Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.

Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.

После ферментации бобы сушат (это занимает 5 — 7 дней) и отправляют на фабрику, где их ждет следующая стадия — превращение в тертое какао. Бобы обжаривают при температуре 120 — 150 °C в течение 20 — 50 минут, затем очищают от оболочки (какао-веллы) и перемалывают сначала в мелкую (3 — 5 мм) крупку, а затем в специальных мельницах — в тертое какао, которое в теплом состоянии представляет собой полужидкую вязкую массу, содержащую 54% жира (при уменьшении температуры эта масса застывает). Далее ее перемалывают до размера частиц менее 20 — 30 мкм (б?льшие частицы человек способен ощущать), одновременно смешивая с сахаром и сухим молоком. При этом образуется порошок, который профессионалы называют «пудрой после мельницы». Из тертого какао также получают с помощью прессования масло, при этом остаток (жмых) перемалывают в какао-порошок. Этот порошок часто используется для приготовления напитка какао и кондитерских глазурей, но в хороший шоколад его не добавляют.

Следующий этап приготовления шоколада — это конширование, процесс, разработанный в 1878 году швейцарским производителем Рудольфом Линдтом. До него после недолгого размешивания и плавления компонентов шоколад считали готовым и разливали в формы. Легенда гласит, что однажды Линдт забыл выключить смеситель, уходя на выходные, и машина продолжала смешивать шоколад на протяжении пары дней. Так ли это было или нет — неизвестно, но что известно точно — так это то, что в результате получился удивительный продукт с неощутимой структурой и чрезвычайно тонким вкусом. Причем никто из конкурентов Линдта не мог добиться сходных результатов на протяжении почти 20 лет! Поскольку смеситель был похож на раковину, Линдт назвал процесс коншированием (от греческого слова «конше» — раковина).

Хотя современные конш-машины не требуют нескольких дней для повторения того же процесса, выполняя его за считаные часы, общий принцип и в наши дни остался тем же. Что происходит при коншировании? Во-первых, даже мельчайшие комочки какао, масла какао, сахара, сухого молока разбиваются, измельчаются и равномерно перемешиваются, образуя правильную структуру, в которой жир обволакивает каждую твердую частичку, что снижает вязкость шоколадной массы (в этом молекулам жира помогает эмульгатор лецитин). При коншировании происходят также и другие процессы — в частности, за счет повышения температуры примерно до 50 °C при перемешивании из шоколада испаряются некоторые летучие ароматические соединения с неприятным запахом.

После конширования наступает очередь еще одного важного процесса — темперирования шоколада, то есть регулируемого нагревания и охлаждения. Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления- I (17,3°), II (23,3°), III (25,5°), IV (27,5°), V (33,8°), VI (36,3°). Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I-II-IV-V-VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа — а именно V. Почему именно этой формы? Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет). Во-вторых, температура ее плавления оптимальна — шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI). Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45 °C, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25 — 29 °C (в зависимости от типа шоколада — молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30 — 32 °C, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) — и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.

Благодарим за помощь в написании статьи администрацию корпорации Mars и технолога Максима Букреева