Мраморная говядина из гороха и альтернативный краб: как растительное мясо захватывает рынок в России и мире

В 2010-е компания Impossible Foods разработала метод массового производства соевого леггемоглобина — разновидности гемоглобина, которая придает растительному продукту свойства натурального мяса.

Параллельно с этим химики и биологи начали экспериментировать с мясом из пробирки — производство первой котлеты для бургера, полученной в лабораторных условиях, обошлась нидерландскому исследователю Марку Просту в 250 000 евро. По прогнозам, к 2021 году себестоимость котлеты из мяса in vitro должна была составить всего $10, но пока предсказания не сбылись, и технология еще не получила широкого распространения, а регуляторы пока только начинают изучать разработку. Так, в 2020 году Сингапур стал первой страной, которая легализовала продажу курицы из пробирки под брендом GOOD Meat.

И аналоги пользуются спросом — только в 2020 году продажи растительных заменителей выросли до $7 млрд, что почти на треть больше, чем годом ранее. Для сравнения — рынок клеточного мяса из пробирки пока не превышает $14-15 млн.

Котлеты и фарш без мяса появились на полках магазинов и в крупных сетях общепита, в том числе в сфере фаст-фуда: Burger King открывает веганский сезонный ресторан в Испании, McDonald's вводит в меню McPlant — растительный бургер на основе котлет от Beyond Meat, а KFC разрабатывает альтернативу куриному филе. Ожидается, что к 2024 году рынок веганской «мясной» продукций превысит $23,4 млрд, причем рост индустрии обеспечат потребители не только из Европы и США, но также из Азии.

Российские потребители также подхватили тренд — по данным Deloitte, только за 2020 год россияне потратили на растительную говядину и другие аналоги 2,6 млрд рублей. А на рынке стали появляться не только импортные бренды, но и разработки локальных марок. Так, недавно компания BioFoodLab, которая известна в первую очередь как производитель полезных снеков, безглютеновых продуктов и растительного молока Bite, представила технологию, над которой работала более двух лет.

Специалисты разработали инновационный метод двухступенчатой ферментации горохового белка — в отличие от многих других производителей, компания не смешивает готовые ингредиенты и не берет за основу пшеницу и сою. Ставка делается на гороховый белок, который под воздействием энзимов и пробиотических культур приобретает вкус, запах и текстуру, идентичные мраморной говядине. Этой осенью бренд презентовал целую линейку альтернативных продуктов: митболы, фарш и котлеты. По количеству белка в составе они не уступают мясу, но при этом содержат меньше жира и калорий. А поскольку продукция не содержит ингредиентов животного происхождения, на ее термическую обработку уходит меньше времени, а питательных веществ сохраняется больше.

В сентябре 2020-го года аналитики Google зафиксировали рекордный интерес к вегетарианской и веганской диете — с 2015 года количество запросов в поиске выросло в 5 раз. Интерес продолжает расти — за минувший год популярность темы выросла на 47%.

Во многом это совпадает с «поколенческими трендами» — миллениалы и зумеры все чаще отдают предпочтение растительным альтернативам. Например, в США 80% миллениалов (людей, рожденных в 1990-е — начале 2000-х) регулярно употребляет заменители мяса. В России поколение Z чаще покупает овощи и фрукты и реже употребляет мясо, чем представители других возрастных групп.

Но популярность и масштаб рынка растительных альтернатив растет и по другим причинам.

Растительные альтернативы существуют на рынке не первый год, но зачастую это были суррогаты сомнительного качества с большим содержанием сахара, соли, жиров, искусственных ароматизаторов и красителей. При этом условная растительная котлета даже отдаленно не напоминала классический бифштекс, а по полезным свойствам даже уступала оригиналу. Аналоги лишь визуально напоминали мясные продукты — на этом сходства заканчивались.

Современные производители уделяют больше внимания и вкусу, и составу. Например, растительное мясо Bite содержит на 42% меньше жира, а состав полностью исключает глютен. При этом белок усваивается лучше, чем в обычном мясе. Фактически пищевые технологи пытаются не просто сымитировать говядину, свинину и курицу, но и «хакнуть» их состав — увеличить число полезных ингредиентов и сократить долю вредных.

Если раньше на рынке преобладали альтернативные полуфабрикаты с высоким содержанием холестерина и искусственных добавок, сегодня состав становится более чистым, а иногда дополняются здоровыми «усилителями». Например, пребиотиками и полезными бактериями. Кроме того, производителям проще контролировать состав — они точно знают, сколько в конкретном продукте будет белков, жиров и углеводов. Тогда как с мясными полуфабрикатами многое зависит от изначального состава сырья.

Бум в сфере синтетической биологии сделал многие технологии более демократичными — компании могут делегировать эксперименты крупным лабораториями, экономя на оборудовании. Или покупать сырье по более низкой себестоимости. Так, бренд Impossible Foods уже не первый раз снижает розничные цены — это связано с увеличением производственных мощностей и наращиванием объемов поставок от ключевых поставщиков. Не отстают и российские бренды: например, Bite реализует продукты, имитирующие мраморную говядину, в среднем за 1-2 рубля за грамм, что сопоставимо с розничной ценой фермерского и органического мяса.

Производители растительного мяса делают ставку не только на мясные деликатесы — сосиски и колбасы, которые проще всего сымитировать. Митболы, фарш, стейки, бифштексы — ассортимент постоянно расширяется. А на рынке появляются заменители не только говядины, но и свинины, курицы, индейки, а также морепродуктов — тунца, креветок, краба.

Большинство компаний инвестирует в инновационные методы получения белка: его извлекают из гороха, чечевицы, нута, водорослей и даже насекомых — преимущественно кузнечиков и сверчков. Российские бренды тоже расширяют ассортимент, учитывая тренды локального рынка — например, готовят к запуску пельмени и бекон на основе горохового белка.

Компании стремятся воссоздать не только форм-фактор котлет, наггетсов или стейков, но и заботятся об органолептике — восприятии продукта с точки зрения вида, запаха, вкуса и тактильных ощущений. Именно такой подход помог Beyond Meat и Impossible Foods привлечь миллионы долларов от крупных инвесторов — бренды показали, что не просто создают альтернативу, а предлагают продукт сопоставимого качества, который едва можно отличить от оригинала.

Современные растительные котлеты выделяют аппетитный сок и аромат при жарке, наггетсы из имитации курицы убедительно хрустят, а гороховый фарш позволяет создать идеальную лазанью. Недавний эксперимент с участием 600 человек показал, что 8 из 10 российских потребителей не может отличить котлеты Bite от говяжьего бифштекса.

В 2020-м году многие мясные производства временно приостановили работу из-за вспышек COVID-19 на фабриках — недавнее исследование показало, что процент заболевших на таких типах предприятий был выше, чем на заводах из других секторов. С чем это связано, пока не ясно. Но потребители незамедлительно отреагировали на этот тренд — многие стали исключать мясо (а иногда и молоко) из рациона и делать ставку на растительную продукцию.

В США потребление мяса в 2020 году резко упало, хотя до этого стабильно росло. В России потребление говядины в прошлом году снизилось на 3,4%, до 1,94 млн — это минимальный показатель за последние десять лет.

Одновременно и причиной, и следствием бума на рынке альтернативных продуктов стал рекордный рост инвестиций в отрасль, в 2020-м году объем вложений превысил $3,1 млрд. Причем большую часть средств привлекли производители растительного мяса, молока и яиц — доля инвестиций в эти сферы выросла в три раза в сравнении с 2019 годом. Это еще больше укрепило уверенность в том, что растительное мясо — это не сиюминутный тренд, а перспективная индустрия, в которую неслучайно вкладываются Билл Гейтс и Джефф Безос.