Пища будущего: космические эксперименты с альтернативным мясом и гипоаллергенный кальмар
Модератором сессии выступил директор по маркетингу и PR московского ресторана скандинавской кухни MØS Сергей Иванов. По его словам, использование новых технологий в гастрономической отрасли — это не просто аттракцион, а взгляд в завтрашний день. Если мы отбросим маркетинговые составляющие, то это новая экономика, которая в ближайшем будущем позволит заработать огромные деньги на разнице в натуральном сырье и альтернативных ингредиентах.
На данный момент ресторан Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких — единственный в мире, где подают кальмара, напечатанного из фасоли на 3D-фуд-принтере. Закуска из двух кальмаров, один из которых обычный, а второй — напечатанный, стоит 1200 руб. Это в среднем в два раза дороже, чем традиционное блюдо из морепродуктов в столичных заведениях.
На сессии «Сознательная гастрономия» братья Березуцкие признались, что поставили перед собой цель сделать глобальный прорыв в ресторанной отрасли: «Рестораторы по всему миру работают над созданием альтернативного мяса, а мы решили печатать кальмаров из растительного белка, потому что заметили, что у большого количества людей есть аллергия на морепродукты. Мы захотели, чтобы все наши гости смогли попробовать гипоаллергенного кальмара. Задачей было сделать цельный продукт, не фарш. Мы видим в этой технологии большую перспективу: это использование альтернативного белка, к чему сейчас стремятся все передовые предприятия пищевой промышленности. Это продукт будущего, который нравится далеко не всем представителям поколения 30+, но для наших детей будет абсолютной нормой».
Альтернативный кальмар, разработанный братьями Березуцкими совместно с российской компанией 3D Bioprinting Solutions, призван помочь людям, страдающим аллергией на морепродукты. Подобные продукты в будущем будут не только безопасными для здоровья, но и дешевыми. Нидерландская компания CE Delft в начале года опубликовала исследование, согласно которому к 2030 году затраты на производство килограмма выращенного в лаборатории мяса составят 5,66 доллара, что сделает его доступным.
Выращивать мясо в лабораториях пока еще очень дорого. Для этого используют стволовые клетки или мышечную ткань. Этим занимаются стартапы по всему миру, больше всего их в США. Сейчас цена килограмма такого мяса — около 10 000 долларов. Десять лет назад сумма составляла 1 млн долларов. Директор по развитию лаборатории биотехнологических исследований 3D Bioprinting Solutions Дмитрий Фадин рассказал о том, что эксперименты с синтезированием альтернативного мяса проходят не только на Земле: «Для того чтобы понять, как выглядит клеточное мясо, при производстве которого ни одна корова не пострадает, нам пришлось забраться в космос — отправить свой принтер на МКС для того, чтобы попытаться из животных клеток сделать мясо. На Земле было бы дорого, а в космосе бесплатная невесомость. Теперь необходимо понять, является ли такой продукт безопасным и как можно этот опыт масштабировать».
По мнению Ивана и Сергея Березуцких, мясо из альтернативного белка не вытеснит традиционные мясные продукты: «Произойдет не замена, а появление новых видов товаров, сделанных из клеток. Они займут место на полках магазинов и войдут в наш обиход в течение ближайших лет десяти».
Технологизация гастрономии приводит к переосмыслению использования интеллектуальных прав в отрасли. В ближайшем будущем рестораны могут стать маркетплейсами для производства инновационных блюд, права на которые принадлежат сторонним авторам и компаниям. И наоборот — рестораны будут продавать лицензии на различные блюда, напечатанные на 3D-принтере. В развитии такой тенденции уверена генеральный директор ООО «Онлайн Патент» Алина Акиншина: «С широким использованием технологий 3D-печати могут появиться "библиотеки" готовых лицензируемых блюд, обладающих патентованной формой и рецептурой. Открывая новую площадку, предприниматель сможет сосредоточиться на организационных аспектах ее функционирования — гастрономическое наполнение удастся обеспечить за счет лицензирования пакета подходящих для концепта блюд».
Развитие гастрономической отрасли невозможно без внедрения инноваций в агрокомплекс. Руководитель проекта «Центр технологического трансфера» НИУ ВШЭ Сергей Косогор утверждает, что Россия стоит на пороге эпохи «умного сельского хозяйства»: «Искусственный интеллект уже сейчас определяет работу многих направлений отрасли agrotech. У нас сейчас достаточно ресурсов, чтобы стать аграрной державой и обеспечить продуктами весь мир. Основные принципы "умного агрокомплекса": безопасность, вкус, польза, удобство, аутентичность. На каждом этапе цепочки "от грядки до тарелки" будут задействованы технологические решения на основе искусственного интеллекта, чтобы обеспечить производство продукции в зависимости от предпочтений потребителя».
Крупные игроки гастрономической и аграрной индустрий в ближайшем будущем будут бороться за лидерство в гонке технологий. В связи с этим на рынке появятся новые бизнес-модели, основанные на производстве и использовании альтернативного пищевого сырья, продуктов и ресторанных блюд.
Материал подготовлен совместно с коммуникационной площадкой IPQuorum