Сладкие отходы и война с крахмалом: секреты производства элитного алкоголя

Сбор урожая агавы – это, пожалуй, даже покруче уборки картофеля. Тяжело. Инструмент сборщика – коа. Это специальная лопата с круглым острым штыком. Ею рабочий отрубает от сердцевины сначала корни, а потом листья. То, что остается, похоже на ананас или шишку, только весит 35-90 кг. Этот продукт так и называется по-испански – piña, то есть «шишка» или «ананас».

«Пиньи» доставляют на фабрику, где их разрубают на более мелкие дольки, а затем отправляют в печь или автоклав. Сердцевина агавы богата инулином – это полисахарид фруктозы, играющий примерно ту же роль, что и крахмал, то есть являющийся энергетеческим запасом растения. Подобно целлюлозе он не усваивается человеческим организмом, но также бесполезен и для дрожжей. А вот после того, как куски пиньи проведут в автоклаве 8-12 часов инулин разлагается на простые сахара, запеченное сырье дробится и выжимается, а полученный сладкий сок отправляется на брожение. Отходы — волокнистый жмых – используется потом как набивка для мягкой мебели. Брожение продолжается от трех дней до недели, после чего этот своеобразное «пиво» ждет двойная перегонка. Прозрачная «серебряная» текила разливается по бутылкам сразу после дистилляции, «золотая», чтобы стать таковой, выдерживается пару лет в дубовых бочках, напитываясь от дерева новыми ароматами.

Известно, что русское слово «коньяк» как бы не совсем законно, ибо происходит от географического названия во Франции и как бы переносит свойства частного на общее. Правильнее бы называть такой тип напитков международным словом «бренди», но и это не совсем верно, так как не все, что называется бренди, мы отнесли бы к коньякам. Если попытаться придумать более точный термин, то следовало бы говорить о «винном бренди», то есть напитке дистилляции, основой для которого является виноградное вино.

Разумеется, для коньяков используются технические сорта винограда. Урожай собирается ближе к зиме, когда содержание сахара в ягоде составляет 8%. Отклонение от этого параметра в ту или другую сторону считается нежелательным. Дальше все происходит обычным порядком: сок отжимается, сбраживается и превращается в вино, которое затем перегоняется. Во время первой перегонки получается виноградный спирт-сырец, во время второй – конечный продукт с отсечением «голов» и «хвостов», то есть самой крепкой и портящей аромат части и дистиллята с малым содержанием спирта. Чтобы считаться коньяком напиток должен провести не менее двух лет в дубовых бочках. Но это во Франции. В странах бывшего СССР такой минимум равен трем годам, поэтому коньяков меньше, чем с тремя звездочками в продаже нет.

Еще одной знаменитой ветвью французского бренди является кальвадос, родина которого находится в Нормандии. Попросту говоря, кальвадос отгоняется из фруктовой бражки, слабоалкогольного напитка сидр, который с недавних пор стал популярен и в нашей стране (был популярен и раньше в виде самодельных фруктовых «вин» из дачных урожаев). Но не все так просто. Яблоки для браги отбираются не абы какие, а строго определенных, допущенных к производству кальвадоса сортов – их около сотни. Причем среди этих сортов есть горькие, кислые, сахаристые и горько-сладкие, и в браге яблоки с разными вкусовыми свойствами обязательно смешиваются, чтобы дрожжам хватило сахара, а дистиллят насытился бы разными интересными привкусами и ароматами.

В Нормандии для кальвадоса существует три AOC — Appellation d'Origine Contrôlée, иными словами, три местных стандарта производства напитка. Один из них предполагает одинарную перегонку сидра с помощью (как правило) бражной колонны с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках в течение двух лет. В рамках другого «апелласьона» брага перегоняется дважды в обычных медных перегонных кубах, а затем выдерживается в бочках минимум два года. Третий тип кальвадоса изготавливается с добавлением в брагу 30% грушевого сидра, и жить ему в бочках три года, что дает напитку наиболее мягкий вкус.

Сахарный тростник относится к злаковым, но интересен он, как известно, не колосьями и початками, а толстыми сочными стеблями. Перед тем, как приступить к их уборке, поле часто... поджигают. Делается это для того, чтобы облегчить скашивание тростника. Во-первых, сгорают листья, а во-вторых, всякие опасные для человека твари типа змей и скорпионов, которые обожают сладкие заросли. Языки пламени поднимаются высоко, огонь страшно гудит, но стеблям, насыщенным водой, ничего не делается, они остаются просто слегка подкопченными.

Во многих уголках мира тростник по-прежнему скашивают вручную с помощью мачете, хотя существуют и комбайны. Очень важно срубить стебель как можно ближе к земле, так как именно нижняя часть отличается наибольшей сахаристостью. Основные составляющие стеблей – это вода и около 16-18% сахарозы (того же дисахарида из глюкозы и фруктозы, что мы находим в сахарной свекле). Сахароза отлично годится в корм дрожжам, ее не надо предварительно разлагать, как инулин или крахмал, так что отжатый на фабрике сок тростника идет прямо в дело. Брагу непосредственно из сока делают производители кашасы – бразильской разновидности рома. Что касается производителей рома классического, то они чаще всего используют другое сырье – отходы сахарного производства под названием черная патока, или меласса.

На заводе, где производят самый популярный в мире подсластитель сок выпаривают и освобождают от ненужных примесей. В получившийся густой сироп засыпают некоторое количество сахарных кристалликов, которые запускают процесс возникновения в сиропе новых кристаллов. Затем на центрифуге сахарный песок отделяется от оставшейся густой массы, которая и называется мелассой. Вот именно она поступает на ромовые производства, где подвергается ферментации дрожжами.

Дальнейшее качество рома зависит от способа дистилляции (в обычном перегонном кубе или в бражной колонне), а также от времени выдержки в дубовых бочках. Обычно используются бочки из-под бурбона (американского зернового виски), так как согласно правилам, бурбон может разливаться только в новые бочки, и повторно эти бочки используют уже производители дистиллятов иного типа. Светлый ром – это просто тростниковый дистиллят, разбавленный водой и разлитый в бутылки.

Классический виски в Ирландии и Шотландии делается, как все знают, из ячменя. Ячмень содержит крахмал, а простых сахаров не содержит, и это значит, что, если ячмень залить водой и запустить туда дрожжи, никакой браги не получится. Мы также знаем, что из продуктов богатых крахмалом спиртосордержащие напитки делаются. Например, изначальный немецкий шнапс гнали из картошки, а нашу водку производят из зернового спирта. Не все знают, однако, что и картофель, и зерно, прежде чем их можно будет отдать на съедение дрожжам, проходят стадию осахаривания с помощью специальных ферментов (то есть, процесса разложения крахмала). А для производства виски есть солод.

Солод в классическом понимании – это ячменные зерна, которые несколько дней держат в воде, а затем раскладывают в специальном помещении, чтобы зерна начали прорастать. Растущий стебелек для роста нуждается в энергии, и для распечатывания крахмальных запасов он запускает химический процесс производства диастазы – фермента, расщепляющего крахмал с получением мальтозы, сахара, пригодного для брожения. Чтобы запас крахмала не был «проеден», спустя определенное время солод высушивают, чем останавливают жизнедеятельность семени. Иногда сушка происходит при участии дыма от сжигаемого торфа, что впоследствии придает напитку особый «копченый» или «дымный» вкус. Высушенный солод перемалывают в муку и смешивают с водой. Превращение солода в сусло называется затиранием и происходит при постепенном повышении температуры смеси. При температуре свыше 61 градуса диастаза разлагает крахмал, превращая его в сахар для брожения. Иногда в солод добавляется несоложенное сырье, например, тот же ячмень или пшеницы, крахмал в которых также перерабатывается ферментами из солода.

То, что получается в результате брожения, есть не что иное, как пиво, точнее, эль в его классическом понимании, то есть, напиток высокого брожения без добавления хмеля. Если дистиллят, полученный после двойной-тройной перегонки солодового сусла и выдержанный в бочках, затем превращается в напиток, такой виски называется односолодовым. Если виски представляет собой смесь дистиллятов, полученных в разных вискокурнях, он называется купажированным. В купажированный виски часто добавляют и обычный зерновой спирт, чтобы придать напитку более мягкий вкус. В Соединенных Штатах ячменный виски не столь популярен – там пьют бурбон, то есть напиток, сделанный на основе солода из кукурузы или других видов зерна.