И мякоть, и косточки: почему оливковое масло такое вкусное

Плодом дерева, как все мы знаем, является оливка. С точки зрения ботанической классификации оливка – это фрукт типа костянка (то есть, аналогичный вишне, черешне, персику). Костянку отличает твердое семя (косточка), окруженное мясистым сочным околоплодником. Также ни для кого уже не секрет, что зеленые оливки и черные маслины – это один и тот же плод. Недозрелый фрукт зелен, затем, по мере созревания, он желтеет, розовеет, становится фиолетовым и, наконец, обретает абсолютно черный цвет. Так что черные консервированные маслины, как думают многие – это и есть зрелые оливки. Но это неправда. Для консервирования маслин плоды собирают тоже недозрелыми, а чернеют они в результате определенной химической обработки в условиях пищевого производства.

Но мы, собственно, о масле. Разумеется, за те тысячелетия, что человечество возделывало масличные деревья, методом селекции было выведено множество сортов оливы европейской: плоды одних давали больше масла, другие лучше подходили для приготовления в пищу (в свежем виде плоды большинства сортов несъедобны и, прежде чем превратиться в закуску, они требуют вымачивания в соляном растворе и ферментирования). Есть сорта, которые могут быть использованы для обеих целей. Дерево начинает плодоносить на 3-4-й год, и первый урожай составляет примерно 40 кг. По мере достижения зрелости масса урожая год от года увеличивается и может дойти до центнера.

Традиционно сбор оливок происходил методом побивания дерева палками с последующим подбором плодов с земли. В наши дни такая технология не может быть признана наилучшей в силу изменившихся стандартов качества. Оливки нежны, при падении на них могут появиться вмятины, а это потеря товарного вида, если речь идет о консервировании, да и для масляного производства нарушение целостности плода вещь неприятная – в мякоти могут начаться окислительные процессы, что неминуемо скажется на качестве. Поэтому даже если дерево встряхивают, на земле обязательно устраивается мягкая подстилка для падающих оливок.

Иногда плоды сгребают прямо в мешок с помощью приспособления, похожего на грабли, есть и электрический инструмент с лопастями, деликатно сбивающими оливки с веток. Наконец существуют комбайны – это такие трактора в виде портала, которые как бы «обнимают» своими стойками ряд оливковых деревьев. Продвигаясь вперед, комбайн встряхивает каждое деревце специальным устройством из двух рядов штырей, а плоды ссыпаются в контейнер. И все же некоторые производители «топовых» сортов оливкового масла стараются проинформировать покупателей, что сбор оливок шел вручную, то есть, максимально бережно.

Чтобы масло получилось высшего качества и по праву носило звание типа Virgin оливки с плантации должны быть доставлены на масличную фабрику немедленно, буквально в день сбора урожая. Понятно для чего – чтобы плоды не начали деградировать и сохранили всю природную свежесть. На фабрике с помощью специального оборудования оливки очищают от черенков и оставшихся листьев и промывают в проточной воде. Затем начинается самое интересное: плоды перетирают в пасту.

Прежде, чем мы расскажем, как именно это происходит, зададимся вопросом: а из чего вообще давят масло – из мякоти или из косточки? Ответ – и из того, и из другого. Большая часть масла находится в мякоти околоплодника, и именно это масло богато полифенолами – мощными антиоксидантами, в значительной степени формирующими неповторимый аромат оливкового масла. Наиболее характерный из них – гидрокситирозол. В косточке тоже есть масло, но оно проще по составу, в частности гидрокситирозол в нем отсутствует. Некоторые производители экспериментировали с удалением косточек, и масло, конечно, получалось более богатым полифенолами и, можно сказать, отличалось повышенным качеством. Но добавлять в производственный процесс изъятие семян из плода – это дополнительные расходы, а, кроме того, выход масла снижается примерно на 11 %. Именно поэтому такая технология мэйнстримом не стала, и плоды идут в переработку вместе с косточками.

По старой технологии оливки перемалывали в пасту мощные каменные колеса-жернова, которые катились по кругу, давя и растирая рассыпанные на дне емкости плоды. На более современных предприятиях та же операция проделывается с помощью своего рода блендера – двух барабанов, оснащенных стальными лезвиями.

Следующий этап – неторопливое длительное перемешивание пасты, в ходе которого крошечные капельки масла постепенно собираются в большие капли. Теперь масло гораздо проще отделить от мякоти и для этого тоже существуют две технологии – одна старая, а другая новая. Старый метод, конечно, зрелищнее. На матерчатый коврик наносится слой оливковой пасты, сверху кладется такой же коврик, а на него кладется новый слой. Так, слой за слоем, получается высоченный «пирог», который ставится под гидравлический пресс. Масло выдавливается и стекает с краев стопки в резервуар, а ткань удерживает жмых. Как вариант вместо ковриков используются своего рода конверты из ткани типа мешковины. Эти конверты с пастой укладываются в точно такую же стопку.

Отжатое масло потом отстаивается и сцеживается сверху, а на дне резервуара остается вода, которая также неизбежно присутствовала в пасте.

Современный метод намного технологичней, хоть и лишен аромата «крафтовости» — масло из пасты отжимают с помощью центрифуги. Жмых остается внутри барабана, а продукт выдавливается наружу центробежной силой через небольшие отверстия.

Получившееся таким образом масло и есть Virgin, «первый отжим» и «холодный отжим». Холодный в том смысле, что сырье не подвергалось тепловой обработке, а в процессе не использовались химикаты. Только что отжатое масло выглядит очень аппетитно, но оно лишено привычной прозрачности. Лишь после некоторого времени хранения в баках из нержавеющей стали муть осядет, а прозрачный продукт разольют в бутылки темного стекла и другие емкости.

Аромат оливкового масла прекрасен, но не всегда необходим. Например, он может оказаться лишним в кондитерском изделии. Поэтому производятся очищенные, рафинированные сорта, в которых фильтрацией и химическими методами удалены компоненты, дающие характерный запах.

Наконец, опять же химическими методами, можно добыть некоторое дополнительное количество масла из жмыха, но жмыховое масло, разумеется, считается продуктом низшего сорта, хотя вполне применимо даже в кулинарии.

Если же вернуться к маслу Virgin, то и там есть свои градации по качеству. Важным показателем является уровень кислотности – чем он ниже, тем масло качественнее. Таким образом, например отличаются масла Extra Virgin и Virgin.

И главное. Готовое оливковое масло пробуют специальные дегустаторы, которые оценивают качество и гамму ароматов продукта. Это роднит оливковое масло с вином. А не роднит срок хранения. От времени масло в отличие от вина лучше не становится, оно деградирует, в нем повышается содержание кислот, меняется вкус. Поэтому свежее масло лучше всего использовать в течение года, а создавать больших запасов не стоит.