Как делают соевый соус: история, технология, состав
Соевый соус появился в Китае около 8 века до нашей эры как приправа из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это стало тем, что мы знаем и добавляем к блюдам сейчас, — тогда он получил название цзянъю.
История соевого соуса
В 6 веке соевый соус добрался до Японии — его привезли монахи-буддисты, где ингредиент стал известен под названием сёю. Японцы довели технологию ферментации продуктов, включая сою, до совершенства. Стало очевидно, что сам соевый соус — это очень ценный продукт: например, записи об его использовании на японских императорских банкетах от периода Нара до периода Хэйан в 8 веке сохранены до сих пор. Так, среди четырех основных приправ на этих мероприятиях были соль, саке, уксус и соевый соус.
Поначалу сёю производили только в монастырях, но позже этим занялись и фермеры. Повсеместное изготовление соевого соуса наступил в 16 веке в Кансайском регионе, который в то время был центром культуры в Японии.
Наступил период Эдо (1603—1868 гг.), считавшимся японским Ренессансом: именно тогда центром инноваций стали регион Канто и цитадель сегуната Эдо. Постепенно растущее население вокруг замка Эдо повышало спрос на продукт, и его вкус постепенно преобразился, став более насыщенным, — этот темный соевый соус был очень близок к тому, что мы привыкли добавлять в блюда сейчас. Традиционная кухня периода Эдо, в основу которой входили такие блюда, как соба, темпура и кабаяки, формировалась именно благодаря популярности соевого соуса.
Позднее, когда Япония вышла из самоизоляции, стала крупной мировой державой и начала активно торговать с другими странами, статус соевого соуса остался неизменным. Хотя на горизонте появлялись европейские «приправы», которые легко могли бы конкурировать с соевым соусом, — кетчуп и горчица. Интересно, что именно в Японии в начале 20 века благодаря соевому соусу был определен новый, пятый вкус — умами. За ним стоят аминокислоты, которые образуются в процессе ферментации соуса.
Исторические записи участников Голландской Ост-Индской компании свидетельствуют о широком потреблении соевого соуса в 1737 году: тогда 75 больших бочек соуса перевезли с японского острова Дэдзима в Джакарту. Впоследствии 35 из этих бочек были отправлены в Нидерланды.
В 18 веке соус стал популярен в Европе, и даже «король-солнце» Людовик XIV называл его «черным золотом». Чуть позже голланлский хирург Исаак Титсинг выпустил способ приготовления соевого соуса, хотя это была не первая опубликованная версия. Однако именно рецепт Титсинга стал самым популярным на Западе.
К середине 19 века японский соевый соус был полностью вытеснен из Европы китайским. Жителям Запада не удавалось готовить продукт самостоятельно из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые как раз необходимы для ферментирования.
Из чего делают соевый соус?
Традиционные соевые соусы делают путем сбраживания смеси бобов и зерна плесневыми грибами аспергилл и другими. В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в 20 веке температуру и влажность обычно контролировали в особых инкубационных камерах.
Традиционная технология приготовления соевого соуса
Один из писцов 19 столетия утверждает, что лучший китайский соевый соус готовится путем вываривания бобов до обмягчения, добавления равного количества пшеницы или ячменя, а затем ферментации. После этого добавляется немного соли и втрое больше воды. Смесь оставляют под давлением на два или три месяца. У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия.
Впрочем, некоторые марки соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В таком случае суммарное время приготовления соуса составляет около трех дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура заметно отличается от сортов, которые готовят традиционно, однако они хранятся дольше, поэтому их производят в больших объемах.
Как делают соевый соус сегодня?
Коричневый или немного светлый — вот первые характеристики качественного соевого соуса, на которые мы обращаем внимание. Но из чего же его делают? В составе продукта присутствуют следующие компоненты:
- Пшеница, которая придает продукту сладковатый привкус и аромат.
- Соевые бобы, обеспечивающие пользу и ценность продукта — ее основную часть представляет высокая концентрация белков.
- Соль как консервант.
- Ферментирующие агенты, такие как аспергилл, дрожжевые грибки и плесень, которые отвечают за его уникальный вкус.
- Вода, необходимая для остановки роста бактерий во время ферментации.
Соевый соус, который продается в магазинах сегодня, может быть сделан двумя способами: традиционным и химическим.
Традиционный требует выдержки от нескольких дней до 2-3 месяцев в зависимости от выбранного рецепта. Такой способ включает использование классических ингредиентов и производство продукта естественным брожением, о чем мы рассказывали ранее. Это гарантирует высокое качество, но делает продукт дорогим. За долгое время крахмалы в бобах превращаются в простые сахара, позже полученную смесь отжимают, фильтруют и разливают по бутылкам.
Химический способ производства соевого соуса — быстрый и более выгодный метод. Готовый продукт получают всего за несколько дней. Однако, как правило, он содержит ароматизаторы и красители, и его вкус не так хорош в сравнении с натуральным «собратом». Так, в процессе гидролиза при химическом способе производства образуются хлоропропанолы, которые выступают канцерогенами. Еще одним недостатком является то, что после нагревания бобов их смешивают с кислотой, которая разрушает белки. Получается, большая часть полезных веществ, получаемых при естественном брожении, отсутствует в химически произведенном соевом соусе.
На этикетках искусственных соусов делается пометка «гидролизованный соевый (растительный) белок». Важно учитывать, что его употребление запрещено беременным женщинам из-за наличия изофлавонов, которые могут повлиять на формирование головного мозга плода.
Производство соевого соуса наглядно: видео
Виды и состав соевых соусов
С технологией производства мы разобрались. Но соевые соусы также различаются по вкусовым свойствам и дополнительным добавкам, — не зря же шеф-повара всегда имеют в арсенале несколько бутылочек этого ингредиента. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки. Среди наиболее популярных соевых соусов можно выделить несколько видов:
- Светлый соевый соус имеет легкую консистенцию и светло-коричневый цвет. Он является натуральной универсальной приправой, получаемой естественным брожением соевых бобов.
- Темный соевый соус, кроме основного состава, включает в себя карамель и уксус. Они придают смеси плотность и сладковатый вкус. Этот соус можно использовать для маринада мяса — он придаст блюду изысканности.
- Терияки — соус с более богатым составом по сравнению с классическим. В него постепенно добавляют сахар, измельченный корень имбиря, а также мелиссу, гвоздику, корицу и анисовое семя.
- Соус на основе черных бобов получается густым, имеет насыщенный темный цвет и терпкий солоноватый вкус. Он отличается от классического состава добавлением сахара и перца чили.
- Тамари — популярный соевый соус с низким содержанием натрия. Однако его химический состав получают без использования ферментирующих агентов. Интересно, что в составе Тамари отсутствуют зерна, присутствует только соя. Этот соус идеально подходит для людей, которым запрещено употребление пищи, содержащей глютен.
На рынке представлено огромное количество соусов от разных производителей. Каждый из них стремится удовлетворить пожелания потребителей, поэтому найти свой идеальный вариант не составит труда. Среди основных производителей, завоевавших доверие качеством своей продукции, можно выделить Heinz, Maxchup, Kikkoman, Sen Soy, Blue Dragon, Mivimex и Yamasa. Каждый из этих брендов имеет свою уникальную линейку соусов, которая учитывает предпочтения потребителей и предлагает широкий выбор вариантов. Будь-то что-то пикантное, похожее на кетчуп, традиционный соевый соус или экзотический азиатский соус.
Почему хороший соевый соус стоит дорого?
В мире ежегодно производится около 10 миллиардов литров соевого соуса! Как мы помним, используются две основные технологии изготовления: традиционная и химическая. Традиционный метод основан на всего лишь четырех ингредиентах, в то время как химический метод включает в себя гидролизованные белки растительного происхождения, крахмал, красители и ароматизаторы.
По оценкам экспертов, менее 10% соевого соуса в мире производится по традиционному методу. Причина в том, что этот способ дорогостоящий и требует значительного количества времени — несколько месяцев. Однако результат стоит затраченных усилий — получается уникальный соус с богатым вкусом и тонким ароматом, которыми невозможно достичь при использовании ароматизаторов. Кроме того, такой продукт имеет большую пользу для здоровья. Из-за этого высококачественный соевый соус не может быть дешевым.