Сорт кофе научились определять по химическому составу зёрен
Существуют два наиболее распространённых сорта кофе — более дорогая арабика и более дешёвая робуста. В поисках оптимального соотношения между ценой и качеством производители часто смешивают зёрна этих двух сортов, справедливо полагая, что после обжарки определить их соотношение подавляющему большинству любителей кофе будет довольно трудно. В лабораторных условиях для определения сорта кофе можно использовать хроматографию и спектроскопию, но это довольно трудоёмкий процесс.
При более простом и дешёвом варианте экстракции хлороформом не удаётся определить все необходимые виды соединений. Как сообщает РИА Новости, команда канадских учёных из Гуэлфского университета и Национального исследовательского совета Канады разработала новый способ количественного определения состава смеси из нескольких сортов кофе в упаковке на основе метода ядерного магнитного резонанса.
С его помощью исследователи успешно идентифицировали все 12 соединений, которые обычно исследуют при испытаниях кофе, концентрации которых отличаются в зависимости от сорта и географического происхождения зерен — кофеина, тригонеллина, 3- и 5-кофеилхиновой кислоты, липидов, кафестола, никотиновой кислоты, N-метилпиридиния, муравьиной кислоты, уксусной кислоты, кахвеола и 16-О-метилкафестола.
Повышенное содержание 16-O-метилкафестола (16-OMC), к примеру, характерно для робусты, а кахвеола — для арабики. Учёные обнаружили прямую корреляцию между содержаниями этих двух соединений в кофейных смесях и соотношением зёрен двух сортов. Они измерили уровни 16-OMC, кахвеола других ароматических соединений в 292 образцах от производителей со всего мира. По мнению учёных, новый способ обеспечивает более надёжную проверку состава кофе и кофейных смесей, чем любые другие существующие экспресс-методы.
Этот способ оказался точнее любых других экспресс-методов