В Израиле выращивают стейки, неотличимые от настоящей говядины
За последние несколько десятилетий профессор Шуламит Левенберг, декан факультета биомедицинской инженерии Техниона, разработал инновационную технологию выращивания культивируемого мяса на лесах из соевого белка. Изначально она предназначалась для медицины, в частности — для тканевой инженерии и создания трансплантов.
На сегодняшний день существует множество стимулов для развития отрасли культивируемого мяса. К ним относятся ущерб окружающей среде, вызванный мясоперерабатывающей промышленностью, массовое использование антибиотиков, ускоряющих появление устойчивых к лекарствам бактерий, этические дебаты в отношении страданий животных и вредное воздействие промышленности на экологию из-за интенсивного использования природных ресурсов.
Aleph Farms — первая компания, которая успешно выращивает стейки без убоя. Профессор Левенберг является партнером-учредителем компании и ее главным научным сотрудником. В статье на портале Nature Food он рассказал о том, как всего за три-четыре недели сотрудникам компании удается вырастить мясо, по структуре и цвету схожее с говядиной. По его словам, этот процесс мало отличается от природного, как если бы клетки тканей росли в организме здоровой коровы.
Как это происходит? Клетки растут на каркасе, который заменяет внеклеточный матрикс, присущий животным. Поскольку итоговая цель – это продукт питания, «строительные леса» также должны быть съедобными, так что команда рассматривала лишь пригодные в пищу альтернативы. Выбор пал на соевый белок – дешевый побочный продукт, получаемый при производстве соевого масла. Он богат протеином, а его пористая структура отлично подходит для роста тканей.
Благодаря множеству крошечных отверстий в структуре белка, клетки налипают на него и начинают делиться. Через отверстия к ним поступает кислород и питательные вещества, необходимые для наращивания мышечной ткани. Кроме того, по мере необходимости этот каркас можно модифицировать под конкретный форм-фактор.
В результате тестирования было доказано, что мясо по вкусу и текстуре практически идентично натуральному стейку. Профессор Левенберг отмечает, что в будущем его команда планирует использовать и другие растительные белки для создания основы. «Мы выращиваем мясо на растительной основе так же, как это делает корова, поедающая траву и зерно», поясняет он.