Банки против бутылок. Где лучше сохраняется вкус пива
Может быть, важнее всего для вкуса пива даже не упаковка, а компания за столом
Вкус пива начинает меняться сразу после того, как ее разлили. Это и вызывает споры среди ценителей: остается ли напиток более свежим в бутылке или банке? Теперь исследователи из Университета Колорадо сообщают, что ответ на этот вопрос сложен и зависит от сорта пива. Янтарный эль оставался более свежим в бутылках, но выбор тары имел гораздо меньшее значение для индийского бледного эля (IPA).
Помимо воды и этанола, пиво содержит тысячи вкусовых соединений, которые являются метаболитами, производимыми дрожжами, хмелем и другими ингредиентами. Во время хранения химические реакции разрушают одни из этих компонентов и образуют другие. Это приводит к снижению содержания одних вкусовых оттенков и появлению других, и ведет к старению напитка.
Чтобы помочь пивоварам продлить срок хранения свежего напитка, исследователи изучали старение пива. Ученые изучали янтарный эль и индийский светлый эль (IPA). Команда провела сравнение стабильности пива, упакованного в стеклянные бутылки и алюминиевые банки.
Банки и коричневые бутылки с янтарным элем и IPA охлаждались в течение месяца, а затем хранились при комнатной температуре в течение пяти месяцев, чтобы имитировать типичные условия хранения напитка. Каждые две недели исследователи анализировали содержание метаболитов в только что открытых емкостях. В течение всего этого времени концентрация определенных метаболитов в янтарном эле — включая некоторые аминокислоты и эфиры — значительно отличалась в зависимости от того, в какой таре он был упакован: в бутылке или банке.
IPA, однако, был гораздо менее чувствителен к типу упаковки, возможно, из-за более высокой концентрации полифенолов, содержащихся в хмеле. Эти соединения не только предотвращают окисление, но и связываются с аминокислотами, тем самым удерживая их в пиве, а не позволяя им прилипнуть к внутренней поверхности тары.
Исследователи обнаружили, что метаболический профиль янтарного эля и IPA меняется со временем, независимо от того, упаковано ли пиво в банку или бутылку. Однако янтарный эль в банках показал наибольшую скорость старения. Когда ученые выяснят, как все эти изменения влияют на вкус, пивовары смогут принимать более обоснованные решения о выборе оптимального типа упаковки для конкретного сорта пива.