Кулинарные заметки: как и когда лучше солить еду
Соль влияет на структуру белка, а также на способность продукта удерживать влагу. Поэтому если вы посолите свое блюдо в неправильный момент, оно может стать более жестким или сухим. Рассказываем, как и когда нужно солить разные продукты, чтобы улучшить их вкус.
Мясо, яйца и другие белковые продукты
Когда вы жарите стейки или, например, яичницу, то под воздействием температуры запускается процесс, который называется денатурация белков — то есть, начинается разрушение аминокислотных цепей, из которых они состоят. Иначе говоря, происходит как бы «плавление» белков, а при более сильном нагреве начинается их свертывание, при котором белковый продукт теряет жидкость, сжимается и становится плотным. Мы можем наблюдать за этим процессом, когда разбиваем сырое яйцо на горячую сковороду — белок начинает белеть (сворачиваться).
И соль влияет на белки таким же образом, что и тепло. Поэтому несвоевременное добавление соли в блюдо может испортить его.
Например, вы собираетесь пожарить стейк и думаете, когда его уместнее посолить: заранее или прямо перед жаркой? На самом деле, здесь все зависит от ваших предпочтений. Если вы посолите мясо заранее, то процесс денатурации запустится до воздействия температуры, и когда вы положите стейк на сковороду, начнется более быстрое сворачивание белков, за счет чего блюдо может получиться жестким. Однако эта же соль поможет сформироваться вкусной корочке — так что допустимы оба варианта приготовления.
А вот если вы готовите омлет, то раннее добавление соли сыграет вам на руку. Как только вы соберетесь взбивать яйца, посолите их, чтобы белок начал денатурировать. И когда вы включите миксер или начнете перемешивать яичную смесь вручную, в нее попадут пузырьки воздуха, которые вместе с «плавленным» белком сделают ваш омлет более пышным.
Как солить овощи, грибы и прочие влагосодержание продукты
Соль также влияет на влагу, содержащуюся в продуктах — она как бы притягивает ее к себе. И нужно быть аккуратными во время приготовления баклажанов, кабачков, грибов и прочих подобных продуктов.
Во многих рецептах, где используются баклажаны или кабачки, рекомендуют посыпать нарезанные овощи солью, оставить на какое-то время, а затем промокнуть бумажным полотенцем. Так вы соберете избыточную влагу, которую вытянули кристаллы соли, и во время обжаривания овощи дадут меньше сока.
Но если вы хотите пожарить грибы, например, шампиньоны, то лучше посолите их уже после приготовления. Дело в том, что во время жарки грибов (а также при любой термической обработке еды), между сахарами и аминокислотами происходит химический процесс, который называется реакция Майяра - в результате образуются привычные нам запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Чтобы реакция Майяра прошла успешно, шампиньоны должны в течение нескольких минут жариться на плите, но избыток влаги, который спровоцирует соль, будет препятствовать процессу, охлаждая грибы.
Всего лишь щепотка соли, попавшая в блюдо невовремя, может испортить его вкус