Как правильно хранить яйца: все сложнее, чем вы думаете

Яйца полезны не только потому, что они вкусные. Эти продукты богаты липидами, белками, минералами и витаминами. Содержание белка поровну делится между яичным желтком и белком.

Они настолько питательны, что их любят и наши микроскопические друзья, бактерии. Из потенциально сотен бактерий, которые могут быть найдены в яйце, нам следует опасаться в основном Salmonella enteritidis, сальмонеллы. Это бактерия, которая может вызвать пищевое отравление и даже убить вас.

Куры откладывают яйца через то же отверстие, которое они используют для испражнения. Виды сальмонеллы обнаруживаются, например, в курином помёте. Из-за этого яйца могут вступить в контакт с сальмонеллой, когда она проходит через репродуктивное отверстие курицы, или из куриного помета, лежащего в гнезде.

Однако это еще не все. Яичная скорлупа еще и пористая — кислород из окружающей среды должен проходить к эмбриону внутрь скорлупы. Сальмонелла может проникать в эти поры и заражать внутренние слои яйца. Вот почему безопаснее всегда готовить яйца перед их поеданием.

Но не пугайтесь — все магазинные яйца тщательно моются и дезинфицируются перед упаковкой и продажей. Продавцы яиц должны соблюдать строгие правила в отношении пищевых продуктов и безопасности. Однако эта помывка ослабляет защитное покрытие яичной скорлупы. После мытья яйца могут быть и свободны от бактерий, но они становятся уязвимыми для будущих бактериальных набегов.

Если вы покупаете немытые яйца с фермы или выращиваете их самостоятельно, не забудьте вымыть их проточной теплой водой (по крайней мере, градусов на двадцать выше, чем температура яйца) перед их хранением или использованием.

Тем не менее, ополаскивание может смывать бактерии, находящиеся на скорлупе, но не те, которые нашли безопасное место в порах яичной скорлупы. От них трудно избавиться. Вот почему рекомендуется хранить яйца в холодильнике.

Вы любите холодную погоду? А бактерии нет. Обычно им плохо расти на холоде. Они в таком случае используют всю свою энергию, чтобы согреться, а не расти и размножаться.

Средняя температура холодильника составляет 4°C. Исследования показали, что хранение яиц при температуре 4°C подавляет рост сальмонеллы. И дело не только в ней — даже другие бактерии, портящие пищу (кишечная палочка, например), не растут при таких низких температурах.

Таким образом, позже, если на яичной скорлупе появятся какие-либо бактерии, они не будут расти и заражать яйца, если их хранить в холодильнике. Из-за этого яйца, хранящиеся на открытом воздухе, более благоприятны для роста бактерий. Для них это более комфортная температура.

Это не означает, что бактерии вообще не растут в холодильнике. Они растут МЕДЛЕННО. Вот почему на картонных коробках для яиц обычно написано «употребить до шести недель при хранении в холодильнике». Пожалуйста, не используйте двухмесячные охлажденные яйца для выпечки торта! Вероятно, они уже испортятся к этому моменту.

В некоторых странах — в Великобритании, например — люди хранят яйца на открытом воздухе. Однако это немного другая песня. Курицы в Великобритании прививаются от сальмонеллы, и за их здоровьем строго следят. У них есть цыплята, не переносящие сальмонеллу. Это делает яйца более готовыми к хранению в прохладных сухих местах — допустим, в кладовке. Однако даже их нельзя держать шесть недель в кладовке. Лучше хранить такие яйца в холодильнике, если вы планируете не притрагиваться к ним несколько недель.

В США сальмонелла встречается гораздо чаще, поэтому местный регулирующий орган рекомендует покупать яйца из холодильника и хранить их тоже в холодильнике. Эта особенность имеет решающее значение, если вы покупаете охлажденные яйца. После того, как они полежали в холодильнике, их нельзя оставлять вне его надолго.

Вы когда-нибудь сидели в промерзшей комнате с кондиционером или в машине, а потом выходили на улицу и обнаруживали, что ваши очки, экран телефона или часы запотели? На них образовался конденсат. То же самое происходит, когда вы держите охлажденное яйцо где-то в комнатной температуре. Окружающий водяной пар конденсируется, и на яичной скорлупе образуется слой воды.

Эти внезапные колебания температуры и образование воды порождают прекрасную питательную среду для бактерий. Это отличные условия для их роста, и, ох, как же эти ребята быстро растут! Количество видов сальмонеллы может удвоиться при комнатной температуре за пару часов. Кроме того, влага облегчает проникновение бактерий в яйца.

Так что, если вы покупаете холодные яйца в местном продуктовом магазине, не мешкайте и скорее кладите их обратно в холодильник.

Еще один полезный совет — храните яйца в их картонной коробке в задней части холодильника. Пожалуйста, не держите их в дверце — каждый раз, когда вы открываете холодильник, воздух и влага попадают внутрь, и это изменение температуры может привести к образованию водяного пара на яйцах. Хранение их в оригинальной картонной упаковке защищает яйца от влаги и предотвращает проникновение других запахов от соседних пищевых продуктов в яичную скорлупу. Короче говоря, яйца остаются более свежими, если хранить их в картонной упаковке.

Хранение яиц в холодильнике может продлить их жизнь примерно на полтора месяца. Это не означает, что если положить яйца в морозилку, это продлит срок их жизни. Замороженные желтки становятся густыми и желеобразными, что затрудняет их приготовление позже после оттаивания. Кроме того, яичная скорлупа может треснуть при слишком низких температурах. Разбитые яйца можно хранить в морозильной камере в течение нескольких месяцев ТОЛЬКО в герметичных контейнерах. Однако их качество падает.

В идеале, лучший способ хранения яиц — это положить их в холодильник. Другой вариант — хранить их в прохладном сухом месте. Просто не забудьте использовать их в течение нескольких дней. В противном случае, они могут испортиться.