Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе. Они представили результаты работы на встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.
Чашечка бодрости по утрам: что влияет на густоту и терпкость кофе
В этом исследовании американские ученые изучали уже не вкус, а тактильность кофе — ощущения, которые возникают во рту, когда мы пьем этот напиток. Они обнаружили, что существуют определенные химические соединения, от которых зависят густота, привкус и послевкусие кофе.
Getty Images
Ученые выяснили, что густота, терпкость, привкус и послевкусие кофе зависят от конкретных химических соединений. Это позволит производителям создавать новые сорта кофейных напитков на любой вкус
Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту, авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.
Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.
Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.
Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота.
Бонус: 5 любопытных фактов о кофе
- Первый кофейный дом, где кофе продавался как напиток, открылся в Константинополе в 1475 году.
- Один из самых дорогих сортов кофе — Копи Лювак. Этот кофе производится в Индонезии, а особенность его состоит в том, что кофейные зерна проходят через процесс переработки в пищеварительном тракте циветт, что придает кофе особый вкус и аромат.
- Рекорд по употреблению кофе установил американский актер и комик Джим Фитцджералд в 2013 году. Он выпил 82 чашки кофе за сутки.
- Кофе иногда используется в качестве средства для создания произведений искусства. Искусство, созданное с использованием кофейных пятен, называется кофейной живописью или кофе-артом.
- Умеренное употребление кофе может оказать положительное влияние на здоровье, включая снижение риска развития болезни Паркинсона, диабета и депрессии.