Вкус мяса: Кулинария как точная наука

Андрей нарезает один из крупных кусков на более мелкие: «Обратите внимание, резать нужно поперек волокон. Причем можно нарезать мясо кусками, а затем обжарить, а можно и наоборот — сначала обжарить, а уже потом нарезать. Разница чисто эстетическая — в расположении поджаристой корочки: в первом случае она будет снизу и сверху, а во втором — вокруг куска по периметру, как кольца у дерева».

Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далеко не всем. Под действием тепла происходят реакции Майяра, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50 °C мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60 °C красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное — розовые, хорошо прожаренное — бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков). «Контролировать готовность мяса по цвету — очень простой и весьма точный метод. — говорит Андрей. — Достаточно ткнуть в кусок мяса вилкой или ножом. Еще один способ — использовать специальный термометр с выносным зондом для контроля температуры внутри куска, хотя он не всегда удобен и более сложен. А рассчитать время приготовления мяса до нужной кондиции практически невозможно».

Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты — прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении).

Еще один способ получить розовый цвет — использовать угли или открытое пламя. Приготовленное таким способом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку толщиной 5−10 мм! Эффект достигается за счет реакции миоглобина с диоксидом азота (который в дальнейшем в мясе распадается и переходит в моноксид азота) или моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет.

На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50 °C (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70−80°С. «Но это относится только к говядине, — уточняет Андрей. — Свинину, конечно, нужно в обязательном порядке прожаривать полностью — по санитарно-гигиеническим соображениям».

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60 °C белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, — мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70 °C коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Главная задача повара — сделать мясо нежным и сочным. Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно — первый процесс требует температур не выше 55−60°С, а второй — выше 70 °C. «Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует, — говорит Андрей Фомин. — Для различных блюд используются различные методики приготовления и разные типы мяса».

Быстрое приготовление мяса — жарка на сковороде или гриле — подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае — не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

«Еще один способ — обернуть кусок мяса полоской бекона, — объясняет Андрей, демонстрируя эту методику наглядно. — А можно также готовить мясо в кляре, то есть в рубашке из теста. И конечно же, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо — в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно — например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой».

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур. «Для этого совета есть исключение, — говорит Андрей. — В случае приготовления мяса на гриле нужно перевернуть его один или два раза, не больше, иначе не получить идеальный рисунок — полоски или сетку». К сожалению, никаких формул для вычисления точного времени приготовления не существует — в каждом случае действует слишком много факторов.

Мясо, в котором много соединительной ткани, лучше готовить другим методом. «Из такого мяса нельзя сделать хороший бифштекс с кровью, — объясняет Андрей. — В этом случае лучше использовать медленное тушение в течение продолжительного времени — часа или даже больше. Но это уже будет совсем другое блюдо».

Благодарим «Галерею Миле» за помощь в организации съемки.