Глубоко сокрытый вкус: Кулинария как точная наука

На вкус кофе влияет все: какие зерна взять, как обжарить, смолоть и приготовить. «Очень многое зависит от качества сырья», — начинает рассказ Ольга. Чем выше в горах растет дерево, тем дольше зерна созревают, тем плотнее становятся и тем ярче вкус напитка. Лучший кофе собирают на высоте 2000 метров над уровнем моря. Вкус зависит и от состава почвы, и от того, как ухаживали за растением, и какие деревья росли рядом. Арабика очень чувствительна к болезням и погоде: чуть не так подул ветер — и урожай может погибнуть. К тому же собирают ее чаще вручную, в отличие от робусты, которая растет на равнинах, где можно применять машины.

Собранные ягоды сначала сортируют. Урожай загружают в барабан-центрифугу с отверстиями, размер которых отрегулирован так, что зрелые мягкие плоды сминаются и вылетают, а жесткие зеленые остаются в барабане. Есть два основных способа очистки кофейных зерен. При сухом способе ягоды просто раскладывают на солнце, а через несколько недель высохшие оболочки и мякоть счищают. На зернах остается только серебристая пленочка, ее удаляют перед обжаркой. «Сухой» кофе получается более сладким, так как мякоть на 93% состоит из сахара, часть которого при сушке попадает в зерно. Мокрый способ (120 литров проточной воды на 1 килограмм кофе) очень дорогой, для него требуется много рабочих рук. Зерна, освобожденные от большей части мякоти, помещают на 12−36 часов в резервуары с водой. Важно не упустить момент, когда кофе начнет бродить, иначе вся партия будет испорчена. Ее продадут по дешевке и, скорее всего, в Россию. Потом зерна промывают в узких каналах. На этом этапе используют «супертехнологичное оборудование» — швабры, которыми рабочие перемешивают кофейно-водную массу. Помимо очистки происходит дополнительная сортировка: дефектные и незрелые зерна с меньшей плотностью всплывают на поверхность. Промытые и подсушенные до 10% влажности зерна могут лежать на складе, не теряя качеств, год-полтора.

Пока Ольга просвещала меня по части теории, фотографы подготовили студию к съемке. Можно начинать практическую часть.

Помол: очень мелкий, 0,1 мм. Температура приготовления: 100 °C. Время приготовления: 5−6 минут. Из кофейных зерен извлекается: 26−31% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2−1,3%.

Один Аллах ведает, когда точно появился кофе «по-турецки», но совершенно очевидно, что было это очень давно. «Орудие производства», необходимое для приготовления этого напитка, — конусообразная кофеварка-джезва (она же турка). «А есть разница между кофе из медной или латунной турки и из нержавейки?» — спрашиваю Ольгу. «Честно говоря, не замечала разницы. А вот если готовить в горячем песке, кофе меньше горчит, к тому же жидкость нагревается со всех сторон и получается быстрее». Смолоть кофе классически — в пыль — нам не удалось, у кофемолки не оказалось нужного режима. Отрегулировать принесенную ради декораций ручную мельницу тоже не получилось. Но это было единственным нарушением технологии. В турку Ольга засыпает кофе, сахар и заливает водой. «А кофе без воды чуть подержать на огне не надо?» Ольга удивляется: «Зачем же его по второму разу жарить?» Ставим турку на разогревшуюся плиту. При нагреве в придонных слоях образуются конвекционные потоки. Вместе с горячей водой частички кофе поднимаются наверх, где под действием сил поверхностного натяжения задерживаются и образуют «корочку». Когда вода закипает, пузыри воздуха прорываются сквозь корочку и образуется пена. В этот момент кофе надо снимать с огня, иначе... Фотографы пытаются поймать в кадр красивый цвет раскаленных спиралей плитки, мы отвлекаемся и чуть не пропускаем момент закипания. Оп! Турка поднята над плитой. «Теперь можно добавить любые специи — имбирь, кардамон, гвоздику, что угодно». — «И даже, например, тмин?» — «Да пожалуйста». Мы приготовили корицу, мускатный орех и палочку ванили. Все это по чуть-чуть отправляется в турку. «Теперь еще раз поставим на плиту, и кофе готов. Но если кому нравится погорше, можно довести и до третьего подъема». Готовый напиток нам понравился — благодаря специям он получился очень ароматным. Готовили мы, как и положено, только на одну порцию, поэтому весь процесс занял минут 5−6. Делаем вывод: если с вечера достать из шкафа все нужное, на работу из-за кофе «по-турецки» не опоздаешь.

Помол: самый крупный, 0,8−1 мм. Температура приготовления: 96 °C. Время приготовления: 4−6 минут. Из кофейных зерен извлекается: 22−26% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2−1,5%.

Френч-пресс заваривается долго и при менее высокой температуре, чем в турке. Технология предполагает настаивание, а потом еще и отжим заваренного кофе, поэтому берут самый крупный помол. Ольга рекомендует выдерживать пропорцию 10:1, то есть на каждые 100 мл воды класть 10 г кофе. Количество приготовляемых за раз порций ограничено только объемом френч-пресса. У нас большой, хватит на всю съемочную группу. Теперь кофе надо залить горячей водой. Но оказывается, мы забыли принести в студию чайник. Несемся с первого этажа на четвертый, хватаем кипящий чайник, на лифте обратно, коллеги шарахаются к стенкам. Уф! Никого не ошпарили. Но с технологией все равно опять прокол: не соблюдено правило «одной минуты после помола».

Засекаем время для настаивания и продолжаем разговор. «Френч-пресс позволяет максимально раскрыть вкус зерна, поэтому никаких специй не надо — они будут только мешать. Потом можно будет добавить молоко». За 4 минуты настаивания вода вбирает почти все ценные вещества, определяющие богатство вкуса, а отжим выделяет оставшиеся. Для отжимания, кстати, приходится прикладывать усилие — поршень идет туго. «Теперь кофе должен чуть отстояться — если бы у нас был идеально равномерный крупный помол, напиток оказался бы более чистым». Портить цветовую композицию кадра белой чашкой художники не хотят. Ольга берет кружку-термос. «А разве можно хранить кофе в термосе?» — после рассуждений о кофе, живущем минуту, это кажется кощунством. «Конечно, кофе лучше пить свежеприготовленным. Но мы же нормальные люди — у компьютеров сидим, на машине ездим. Термос закрыт, аромат испаряется не так быстро, температура сохраняется постоянная. Вот подогретый кофе — это однозначно плохо. За 30−40 минут в термосе вкус не будет потерян окончательно, зато можно, например, выпить кофе по пути в машине. К тому же в термосе его много — хватит на любой бутерброд».

Помол: крупный, 0,7−0,8 мм. Температура приготовления: до 93 °C. Время приготовления: 5−12 минут. Из зерен извлекается: 20−24% веществ. Содержание соединений в готовом напитке: 1,2−1,4%.

Последний пункт нашей программы — самая простая фильтр-кофеварка. В таких кофеварках горячая вода омывает зерна, растворяя содержащиеся в них вещества, просачивается через фильтр и стекает в стеклянную емкость. Помол берется чуть мельче, чем для френч-пресса. «В совсем дешевых кофеварках часто плохо отрегулировано соотношение температуры воды и времени пролива. Лучше те, что позволяют вам самим настраивать основные параметры». Наша кофеварка, несмотря на свою однокнопочность, получила оценку «нормальная», а вот фильтры были раскритикованы. «Надо брать белые, их делают из специальной бумаги, а желтые отдают деревом». (Нам до таких тонкостей пить и пить. Никакой «деревянной» нотки в готовом продукте мы не ощутили.) Оптимальная пропорция для фильтр-кофеварки — 60 г кофе на 1 л воды. Заливаем холодную воду и щелкаем кнопкой. «Надо дождаться, когда сварится весь кофе, а потом немножко взболтать колбу. Вещества экстрагируются неравномерно — одни раньше, другие позже, поэтому стоит дождаться полного букета».

Пока ждем кофе, говорим о кофеине. Допустимые дозы кофеина — до 300−400 мг в день. Если больше — появляется нервозность, возбуждение, бессонница, желудочно-кишечные расстройства, тахикардия, аритмия и прочие неприятные ощущения. Максимальная концентрация кофеина в крови наступает примерно через полчаса после употребления. Кофеин — растворимое вещество, поэтому чем меньше времени заваривается кофе, тем меньше в нем кофеина. Так что если надо день простоять да ночь продержаться, лучше готовить кофе во френч-прессе и фильт-кофеварке — здесь кофеина больше всего. Хотя, конечно, многое зависит от количества напитка. Если выпить много эспрессо, тоже хорошо взбодрит. «Вот вчера, — говорит Ольга, — у меня было чашек сто эспрессо». — «Сто!!! И здоровье позволяет?» — «Мы не все, конечно, пили, а только дегустировали, но наведаться к ‘белому другу' пришлось. Не зря итальянцы после каждой еды выпивают чашечку эспрессо: меньше шлаков в организме, лучше настроение».

Кофе готов. Пробуем и убеждаемся, что наше пренебрежительное отношение к «бурде из фильтра» — результат нашей кофейной дремучести. Напоследок Ольга напоминает, что готовый напиток лучше перелить в термос. Оставаясь на подогревателе кофеварки, кофе будет постоянно нагреваться-остывать и терять аромат.

И еще пара советов от чемпиона-бариста: разливайте кофе в сухие и обязательно подогретые чашки и не пейте слишком горячим — оптимальная температура, чтобы не обжечь язык и почувствовать вкус, — около 60 °C.