Холодное наслаждение: Кулинария как точная наука

«Для нашей страны традиционными были виды мороженого на основе молочного жира и белка, — продолжает Наталья Александровна. — Но в 1990-х в России начали появляться сорта на основе растительных жиров. Подобная замена значительно удешевляет продукт, но такое мороженое не имеет настоящего "молочного" вкуса. В немалой степени вкус зависит от того, какие именно растительные жиры используются, от степени их очистки и т. п. Но в любом случае стоит обращать внимание на цену. Ведь мороженое — это деликатес, и вы получите гораздо большее удовольствие от маленькой порции высококачественного, чем от большой — дешевого».

В 2003 году был разработан, а в 2005 году внедрен ГОСТ на мороженое, содержащее исключительно молочный жир и молочный белок: молочное, сливочное и пломбир. Эти названия не говорят об ингредиентах, а свидетельствуют о процентном содержании в мороженом молочного жира: молочное содержит около 2−6% жира, сливочное — 8−10%, пломбир (название происходит от французского городка Пломбьер-Лебен, где выпускали высокожирные сорта) — 12−15% (выше — жирный пломбир). «Поскольку ГОСТ регламентирует не только используемое сырье, но и технологические процессы, можно быть уверенным в качестве мороженого, выпускаемого согласно этому стандарту, — говорит Наталья Александровна. — Большая часть сортов, производимых нашей компанией, производится именно по ГОСТ. Но это вовсе не означает, что сорта, выпускаемые не по ГОСТ, а по ТУ (техническим условиям), некачественные: стандарт распространяется только на молочное, сливочное мороженое и пломбир. А, например, мороженое из йогурта не проходит по ГОСТу по кислотности, хотя вырабатывается также из натуральных молочных продуктов. Фруктовые виды и шербеты тоже не вошли в ГОСТ».

«Правильно ли я понимаю, что самое главное в изготовлении мороженого — это охладить смесь настолько быстро, чтобы кристаллы льда были как можно меньше?» — уточняю я. «Да, совершенно верно, это одно из главных требований!» — подтверждает Наталья Александровна. «Я знаю, как сделать это очень быстро — использовать жидкий азот. Температура его кипения — минус 197°C», — говорю я. Однако Наталья Александровна скептически относится к моему предложению: «За рубежом уже появились скороморозильные туннели, где используется жидкий азот, но только для закаливания уже готового мороженого». После краткой дискуссии мы приходим к соглашению провести научный эксперимент: попробовать изготовить мороженое криогенным способом, а затем честно написать о результатах в журнале. В науке, как известно, отрицательный результат — тоже результат.

И вот мы втаскиваем в студию здоровенный цилиндрический сосуд Дьюара (фактически это большой термос), внутри которого плещется 16 литров жидкого азота (в коридорах издательского дома это вызывает живой интерес). Для упрощения дальнейших операций переливаем азот из сосуда Дьюара в обычный бытовой литровый термос.

В металлической кастрюльке смешиваем часть взбитых сливок и белковой пены, затем я беру в руки термос с азотом и начинаю лить его в кастрюльку, а Наталья Александровна деревянной лопаткой размешивает смесь. Азот кипит, клубы пара вырываются из кастрюльки и разливаются по столу. Содержимого за дымовой завесой не видно, и мы начинаем беспокоиться, поскольку смесь все никак не густеет, а литр азота уже заканчивается... И вот, когда я выливаю последние капли из термоса, смесь наконец густеет и становится похожей на настоящее мороженое.

Подобно средневековому алхимику, Наталья Александровна зачерпывает деревянной лопаткой пока еще невидимый сквозь дым результат и вынимает его из кастрюли. «На вид — вполне похоже на настоящее мороженое, — говорит она и снимает пробу. — Да и на вкус — вполне достойно, никаких кристаллов льда! Разве что немного жирновато, нужно было разбавить смесь молоком». — «Прошло бы это по ГОСТу как пломбир?» — спрашиваю я. — «Как классический пломбир, пожалуй, нет. А вот как жирный пломбир — вполне!» Согласитесь, услышать такое из уст профессионала — отличный комплимент для человека, который своими руками сделал первую в жизни порцию мороженого.

Благодарим НПО «Гелиймаш» за предоставленный сосуд Дьюара.