Как производят шоколад: от какао-бобов до сладких плиток и конфет
Европейцы изменили рецептуру, сделав его из холодного и горького горячим и сладким, а чуть позже еще и твердым. По одним данным, первая шоколадная плитка была изготовлена в Бристоле в 1842 году; по другим — во Франции, в 1841-м. А спустя еще 30 лет кондитерам пришла в голову идея добавлять в шоколадную массу сухое молоко — так родился горячо любимый многими молочный шоколад.
С тех пор технология производства шоколада и кондитерских изделий на его основе постоянно совершенствовалась и расширялась. Сегодня деревья какао культивируются в промышленных масштабах, и рекордсменом считается Кот-д’Ивуар, производящий до 37% всех какао-бобов в мире. Такое дерево может жить до 200 лет, однако плодоносит всего четверть века — так что плантации какао приходится периодически обновлять. В зависимости от качества какао-бобы делят на потребительские (горькие и чуть кисловатые) и благородные, со множеством оттенков аромата и приятным вкусом. Кстати, в мякоти одного плода могут скрываться до 50 превосходных бобов какао — вот только на вкус они совсем не похожи на привычный нам шоколад. Горьковатым, бледным бобам предстоит пройти длинный путь, прежде чем они превратятся в лакомство.
Для начала их выдерживают для дополнительной ферментации и тщательно высушивают — только такое сырье подходит для дальнейшего производства. После этого бобы чистят, распределяют по сортам и купажам, а затем обжаривают, пока те не станут черными и не приобретут глянцевый блеск. Жареные какао-бобы перетирают в порошок, свыше 50% которого составляют жиры. Это знаменитое масло какао, которое становится жидким при температуре чуть ниже тепла человеческого тела — вот почему у вас во рту твердая плитка превращается в густую, ароматную жидкость.
Протертая масса какао вместе с отжатым из него маслом используется для приготовления шоколада, а оставшийся жмых затем превратится в какао-порошок. Сочетание масла, тертого какао и сахарной пудры — это и есть самая важная основа для привычного нам шоколада, которую потом обогащают ароматизаторами и добавками для создания различных оттенков вкуса и запаха. Но если вы думаете, что после этого шоколад сразу попадает на прилавок, то мы вас удивим — все еще только начинается. Канал Discovery подготовил интересную передачу о том, как устроен процесс изготовления шоколада на фабрике и как огромные брикеты сладкой массы превращаются в конфеты, плитки и батончики:
