In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой
Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.
Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.
Итак, что же происходит с мясом после убоя?
В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.
В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.
Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.
Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.
Однако если мы хотим не отбивную, а более изысканное блюдо, то нам нужно... подождать.
Дело в том, что потом в мясе наступает процесс автолиза. Или ферментации. Или созревания. Как ни назови, речь идет об изменении состава, свойств и структуры мяса под действием собственных ферментов.
Нужно сделать одно важное терминологическое уточнение, без которого мы точно запутаемся.
Когда мы пытаемся выяснить, что именно происходит с мясом во время вызревания, то мы можем прочитать о том, что вызревание называется ферментацией, и о том, что внутри говядины работают энзимы. Поэтому давайте напомним читателю, что существуют два термина, «фермент» и «энзим», и в литературе можно встретить оба. Все просто: слова «фермент» и «энзим» означают одно и то же — закваску. Fermentum — на латыни, ζύμη или ἔνζυμον — по-гречески. Это синонимы, поэтому не удивляйтесь, если встретите в какой-то статье описание того, как энзимолог изучает ферменты или во время ферментации работают энзимы. В английской и французской научной литературе исторически пишут «энзимы», в русской и немецкой — «ферменты», и ничего тут не попишешь. Мы говорим и пишем по-русски, так что в нашей статье останутся только ферменты.
Правда, если вы просто купите полутушу бычка у себя и оставите ее на три недели (а именно такой срок вызревания считается оптимальным), то вам придется ее выбросить уже через неделю. Потому что к автолизу добавится работа бактерий. Поэтому для вызревания нужно создать соответствующие условия.
Основных способов выдержки существует два: сухой и влажный. Исторически первым придумали сухой способ, однако влажный из-за роста потребления говядины и удаленности мест производства стал более популярным и вот почему.
В середине XX века для массовости и экономической выгоды было придумано влажное вызревание: туша помещалась в вакуумную оболочку и ждала себе нужного часа по пути из Южной Америки в Европу. Такая технология была особо выгодна производителям Аргентины и Уругвая: сразу после убоя и разделки тушу упаковывали в вакуумные пакеты и грузили на корабль. Рефрижератор плывет — мясо зреет. Сразу по прибытии его можно использовать в пищу без отбивки или маринования. Кроме того, ниже были потери по массе. Но это — массовый продукт.
Тогда же многие стейк-хаусы завели себе собственные небольшие камеры для сухого вызревания, или Dry Age для особых ценителей, кому хотелось не только нежного вкуса, но и неповторимой ароматики. А затем сухое вызревание снова вернулось и в мясные хозяйства по всему миру. Правда, в России оно еще редкость, но тем не менее несколько выдающихся примеров уже есть. Давайте же заглянем в камеру для сухого вызревания компании «Мираторг» — все там же, в Брянской области.
Создать температуру от одного до четырех градусов по Цельсию — несложно. А вот добиться необходимой влажности (порядка 80%) и долго поддерживать ее в равномерном режиме не очень-то легко. Поэтому лучше промышленных камер Dry Age пока ничего не придумали. Стабильный микроклимат – вот идеальные условия для вызревания мраморной говядины.
Итак, туши подготовили, разрубили — и поставили ферментироваться. Что же происходит в самом мясе?
Первый этап мы уже описали. В процессе этого происходит распад «накопленной» в мышцах энергии в виде гликогена. В результате происходит накопление молочной кислоты — и повышение уровня кислотности одновременно со снижением уровня АТФ. Кстати, повышенная кислотность заодно мешает распространиться бактериям, которые могут испортить мясо.
А затем собственные ферменты (или, если угодно, энзимы) начинают постепенно разрушать белки. «Автолиз» в переводе с греческого означает «самопереваривание».
И это вот самопереваривание приводит к двум важным следствиям. Во-первых, ферменты постепенно разрушают актин-миозиновый комплекс, что приводит к размягчению волокон — и именно поэтому мясо становится нежным и пригодным к использованию сразу же. А во-вторых, мясо насыщается продуктами распада белков, низкомолекулярных пептидов, нуклеотидов, углеводов и липидов — биополимеров, из которых построен организм. И вот эти вот низкомолекулярные вещества, среди которых в первую очередь нужно упомянуть глутаминовую кислоту (тот самый вкус «умами», о котором мы уже писали), треонин, цистеин и цистин, фруктозу, инозин, гипоксантин, пировиноградную и молочную кислоту, креатин и креатинин — и обуславливают тот уникальный вкус мяса.
Сколько нужно времени, чтобы стейк набрал идеальный вкус? Мировым стандартом стал срок 21 день, однако в некоторых странах существует мясо 30-, 60- и даже 90-дневной выдержки. Впрочем, кто-то выдерживает и дольше года, однако в этом случае получается уже не мясо, а приправа — слишком насыщенный вкус. Мировой рекорд выдержки — 420 дней!
Нужно понимать, что сухая выдержка — недешевое удовольствие. Не только из-за оборудования, ручной обработки и необходимости квалифицированного персонала. Во-первых, до 20% массы теряется из-за потери влаги. Во-вторых, еще порядка 15-20% «уходит» в срезаемую корочку, которая образуется сверху, особенно если для стимулирования ферментации применяется особый грибок, который наносится сверху фрагментов туш (в случае более долгой выдержки мясо еще дороже, потому что потери еще больше). Но все окупается замечательным вкусом стейков, которого никаким иным способом не достичь. Приятного аппетита!