Бактерии непричастны к образованию дыр в сыре
В ходе исследований швейцарцы пришли к выводу, что на самом деле в образовании дырок «виноваты» крошечные частицы сена, попадающие в молоко во время доения коров. Еще в 1917 году американский ученый Уильям Кларк заявил, что причиной возникновения дырок в сыре являются продукты жизнедеятельности бактерий.
Они активно вырабатывают углекислый газ и придают сыру специфический вкус, но образующаяся в ходе брожения углекислота формирует полости в сыре. За последние 15 лет, однако, количество и размер дырок в традиционных швейцарских сырах значительно уменьшились.
В связи с этим ученые предположили, что все дело в переходе от ручного доения к автоматическим системам, которые исключают попадание в молоко посторонних частиц. Добавляя в молоко кусочки сена разных размеров и в разном количестве, исследователи научились «управлять» объемом и количеством полостей в сыре.