Красное, оранжевое, белое: от чего зависит цвет мяса рыбы

Это, пожалуй, основной фактор, влияющий на окраску мяса рыбы. Во время выполнения физической активности организм рыб выделяет особый белок миоглобин, который отвечает за запас кислорода в мышцах и обладает темно-красным пигментом. Соотвественно, чем больше рыба двигается, тем больше ее мышечная масса, тем больше выделяется миоглобина, окрашивающего мясо рыбы в красный цвет.

Но поскольку рыба плавает, ей не нужно постоянно тратить энергию на поддержание скелета. Поэтому по большей степени рыбное филе белое, но даже у таких рыб можно заметить красные пятнышки в области плавника и хвоста.

Рыба же, которая плавает на большие расстояния, будет полностью окрашена в красный или оранжевый цвет.

Как там говорят: мы — это то, что мы едим. Это правило также можно применить и по отношению к рыбам: так, лососевые в основном питаются ракообразными, такими как креветки и криль. Последние содержат красновато-оранжевые пигменты (каратиноиды), и эти пигменты могут изнутри окрашивать рыбу. Разные виды лосося, как правило, едят в разных пропорциях, что и обусловливает отличия в их оттенках.

Вода, в которой обитает рыба, также может влиять на цвет ее мяса. Рыбы холодных водах, могут иметь более темное мясо, так как их ткани содержат больше миоглобина, который придает мясу темный оттенок.

Этот фактор тоже влияет скорее не на цвет, а на оттенок: молодые рыбы часто имеют более светлый цвет мяса, чем взрослые особи того же вида. Дело в том, что у первых меньше жировых отложений, которые придают мясу более темный оттенок, поэтому молодые рыбки чаще светлее взрослых.

Мясо рыб может быть не только белым, красным или оранжевым. Обладателем уникального окраса является голубой зубастый терпуг, он же змеезуб. По внешнему виду он больше напоминает инопланетное существо, нежели рыбу, все потому, что цвет его мяса зачастую окрашен в ярко-синий цвет.

Терпуг является эндемиком северо-восточной части Тихого океана, то есть обитает он только там. Это огромная рыбеха длиной в полтора метра может набирать массу до 60 килограмм! Но больше всего интересует, почему она иногда выглядит так, как будто ее всю ночь мариновали в лотке с синим пищевым красителем?

За такую окраску отвечает желчный пигмент под названием биливердин. Именно он придает сыворотке крови этих рыб синеватый оттенок, но как этот пигмент попадает в ткани и мясо рыбы и почему лишь некоторые зубастые терпуги окрашены в синий цвет, для биологов до сих пор остается загадкой.