Традиционная кухня: что ели древние римляне
Паоло Маньяни — шеф-повар итальянского ресторана Hostaria Antica Roma, который находится рядом с Аппиевой дорогой — самой значимой из античных общественных римских дорог. По совместительству Паоло еще и историк, он потратил 25 лет на изучение древнеримских рецептов. За это время он узнал не только об экзотических блюдах — о бычьих яйцах или свином вымени, которые подавали элите, но и о самой обычной древнеримской еде, которую ели простые люди каждый день.
Маньяни рассказывает, что древние римляне были любителями природы и искателями удовольствий, которые очень ценили хорошую еду. Однако чрезмерно потакать своим желаниям было очень «не по-римски». Основу их рациона составляли зерновые, бобовые, овощи, яйца и сыры, а в качестве десерта были фрукты и мед. Мясо (в основном свинину) и рыбу готовили не слишком часто, а по мере расширения Римской империи с III века до н. э., римляне экспериментировали с новыми продуктами — например, индийским перцем или персидским лимоном. Кроме того, римляне часто использовали рыбный соус гарум, который придавал блюдам белковый вкус умами. Все это запивали медовым вином.
Одним из таких исконно римских блюд, которые Паоло Маньяни подает в своем ресторане, является patina cotidiana — предшественник лазаньи, но без помидоров или томатной пасты. В первоначальном рецепте использовалась лагана — плоская лепешка, на которую укладывались слоями мясо, рыба и сыр. Сейчас это блюдо готовят немного проще - со свиным фаршем, укропом и итальянским сыром Пекорино. Patina cotidiana в переводе с латыни означает «ежедневное блюдо», оно является фирменным блюдом ресторана.
Чтобы воссоздать это блюдо 2000-летней давности, повар следовал рецепту из Апициевского корпуса (De Re Coquinaria) — единственной сохранившейся римской поваренной книги I века н. э. По некоторым непроверенным данным, ее автором был древнеримский гурман Марк Габий Апиций, которого древнеримский писатель Плиний Старший описывал как «самого прожорливого обжору из всех расточителей».
Паоло Маньяни рассказывает, что он не мог использовать в этом рецепте томатную пасту, которая сейчас является неотъемлемым ингредиентом лазаньи, потому что на момент создания этого рецепта в Риме просто не было помидоров. Впервые из Америки их привез конкистадор Эрнан Кортес в 1500-х годах.
Помимо patina cotidiana в ресторане подают десерт tiropatina — это заварной крем, приправленный перцем. Римляне считали это блюдо афродизиаком. Кроме того, совсем недавно Маньяни добавил еще одно блюдо в меню — la cassata di Oplontis — торт, приготовленный из миндальной муки, рикотты, цукатов и меда. Этот рецепт он нашел на древней фреске на вилле близ Помпеи.
В ресторане также подают собственный сыр, который шеф-повар готовит сам с помощью ступки с пестиком. Рецепт восстановили по стихотворению римского поэта Вергилия — в нем лирический герой в лице фермера готовит себе скромный обед, перемешивая кориандр, семена сельдерея, чеснок и сыр Пекорино. Получившуюся пасту намазывают на круглый хлеб libum, который у римлян считался священным.
В Древнем Риме любили есть бычьи яйца и свиное вымя. Однако такие изыски были доступны только элите, а блюда обычных людей были не такими экзотическими, но не менее вкусными