Почему растаявшее и повторно замороженное мороженое становится невкусным и неаппетитным на вид
Мороженое – это эмульсия (смесь нескольких несмешиваемых жидкостей) большого количества различных ингредиентов, которая за счет воздуха превращается в пену, а после заморозки образует внутри себя крошечные кристаллы льда.
В состав мороженого почти всегда входят такие ингредиенты, как вода, лед, сахар, молоко, сливки, белок и воздух (да, именно воздух). Этот список часто дополняют различными добавками, ароматизаторами и подсластителями в зависимости от производителя и желаемого вкуса.
Смесь для мороженого замораживается в машине для мороженого. Однако, помимо замораживания, машина одновременно ее взбивает. Во время этого процесса в смесь попадают маленькие пузырьки воздуха.
В среднем по объему мороженое состоит из воздуха на 30-50 процентов. Однако объем воздуха в дешевом может достигать до 80 процентов от общего.
Именно поэтому воздух – важный ингредиент продукта, так как без него мороженое было бы похоже на кусок заледеневшего жирного молока. Когда мороженое тает, его хрупкая молекулярная структура разрушается, и все микроскопические пузырьки воздуха улетучиваются. Именно поэтому, при повторном замораживании оно выглядит не так, как выглядело до таянья.
Также в процессе производства мороженого смесь охлаждается и одновременно перемешивается. В результате образуется большое количество крошечных кристаллов льда. Однако при заморозке растаявшего мороженого в морозилке процесс происходит без смешивания и намного медленнее, поэтому образуются более крупные кристаллы льда. Именно поэтому размороженный, а затем повторно замороженный продукт заметно отличается от своего первоначального вида.
Дело в том, что один из основных ингредиентов мороженого – это воздух