Микробы, завернутые в лаваш: какую опасность таит шаурма
Исследование шаурмы, закупленной в разных торговых точках, среди которых были и торговые сети, выпускающие это блюдо на собственном производстве, организовало Роскачество. Среди 29 образцов претензий не было только к одному. Во всех остальных специалисты отметили превышение допустимого количества различных бактерий.
Производителям шаурмы удается лавировать на этом рынке еще благодаря тому, что в технических регламентах это блюдо отсутствует: его невозможно отнести к изделиям из мяса птицы, потому что в нем менее 40% курицы, поэтому оно считается многокомпонентным кулинарным изделием, для которого не установлены многие нормы. По этой причине исследователи решили проверить образцы по всем возможным пунктам.
Проверенные образцы не соответствовали целому ряду нормативных документов, а также в них обнаружили кишечную палочку и другие бактерии, вызывающие отравление. Но самыми опасными являются листерии и золотистый стафилококк, который может привести к смерти от инфекционно-токсического шока.
Листерии попадают в шаурму через плохо промытые овощи, которые используются в свежем виде для приготовления блюда, а золотистый стафилококк, вероятнее всего, передается от работника общепита либо начинает размножаться в испорченном соусе. И если от листерий еще можно избавиться с помощью термической обработки, то золотистый стафилококк выдерживает 10-минутное кипячение, выживает под прямыми солнечными лучами, не боится спирта, перекиси водорода и высушивания.
Откуда в шаурме много бактерий
Когда пространства для готовки не очень много, мясо часто разделывают и насаживают на гриль рядом с нарезанными овощами. Бактерии на мясе погибают при жарке, зато размножаются в овощах.
Из-за того что «начинка» шаурмы стоит на витрине в открытом виде для демонстрации ассортимента наполнителей, могут не соблюдаться условия хранения, что приводит к порче продуктов.
Майонезные соусы – идеальная среда для размножения бактерий, поэтому они должны быть свежими и храниться при определенных условиях, что не всегда соблюдается.
Чистота рабочего места тоже под вопросом, как и наличие медицинской книжки у повара.
Как выбрать хорошую шаурму
Разумеется, оценить все риски перед покупкой шаурмы невозможно. Требовать у поваров медкнижку покупатели не могут, а то, где были овощи, когда резалась курица – тайна за семью печатями. Если это вас не смущает, то обратите внимание на другие признаки, по которым можно сделать косвенный вывод о качестве продукта.
Повар должен работать в перчатках, а после касания платежного терминала или денег обязан мыть руки и обрабатывать их антисептиком.
Рабочее пространство должно быть свободно от личных вещей: на столе не может лежать телефон, электронные сигареты и прочие гаджеты.
В киоске должен быть кондиционер, чтобы исключить порчу продуктов в жаре, а также раковина, чтобы персонал всегда держал в чистоте как руки, так и рабочие поверхности.
Специалисты не рекомендуют есть шаурму чаще одного раза в неделю, а пожилым, а также людям с избыточным весом, сахарным диабетом и болезнями ЖКТ советуют отказаться от нее полностью.