Хлеб без дрожжей: почему такого не бывает
Любой хлеб – объемный и пористый, и создают такую текстуру именно дрожжи – микроорганизмы, которые при брожении выделяют углекислый газ и за счет этого разрыхляют тесто. В противном случае получится лаваш.
Для того чтобы получился хлеб в том виде, в котором мы привыкли его видеть, используются либо хлебопекарные дрожжи, либо закваска, в которой тоже содержатся дрожжевые культуры. Если вы не добавляли в тесто дрожжи из пакетика, это не означает, что их там нет.
Олеся Савкина, заместитель директора по развитию научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, отметила, что единственная закваска без дрожжей – концентрированная молочнокислая. Она добавляет изделию определенный вкус и аромат, но из-за отсутствия дрожжевых культур не может разрыхлить тесто, поэтому используется только вместе с хлебопекарными дрожжами.
Существенная разница между хлебом на дрожжах и на закваске – во времени приготовления: если на закваске процесс брожения занимает до 6 часов, то хлебопекарные дрожжи ускоряют его в два раза.
В готовом же хлебе, испеченном по любому рецепту, дрожжей нет, поскольку при высоких температурах микроорганизмы погибают. Так что не стоит беспокоиться о том, что дрожжи как-то повлияют на функционирование организма.
Какой хлеб лучше: на дрожжах или на закваске
Тем не менее в готовой продукции тоже есть определенная разница: на закваске тесто дольше зреет, в процессе брожения появляются пребиотики, сохраняются витамины, а полезные вещества из такого хлеба будут усваиваться лучше.
К тому же закваска обладает и антибактериальными свойствами, поэтому вкус и аромат хлеба сохранятся дольше, однако это не означает, что хлеб не будет плесневеть. Просто этот процесс будет протекать немного медленнее, но при наличии благоприятных условий для развития плесени это преимущество сойдет на нет.