Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века
Кундюбки (или кундюмы) с белыми грибами
Трактир Лопашова на Варварке был одним из древнейших. Его хозяин, лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были.
В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стоял стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.
Например, в этом трактире подавали кундюбки (кундюмы). Это древнерусский род пельменей; вероятнее всего, их прародители — «тестяные ушки» с начинкой из грибов и риса, которые сначала запекаются, а потом томятся в ароматном грибном отваре.
Ингредиенты
Для теста понадобятся
- Пшеничная мука – 320 г
- Слегка остывший кипяток – 2/3 стакана
- Растительное масло – 3-4 ст. л.
- Щепотка соли
Еще нужно будет сделать отвар. Для этого берутся: сушеные белые грибы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. А для пельменной начинки нужны отварные сушеные белые грибы, репчатый лук, отварной рис, свежемолотый черный перец, соль. Зелень и сметана — для подачи.
Приготовление
- Тесто: масло смешать с водой, муку с солью. Соединить, замесить эластичное тесто, дать остыть, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 час.
- Начинка: грибы залить кипятком и дать постоять минимум 1 час. Воду процедить и сохранить. Грибы промыть. Вновь соединить вместе, добавить остальные ингредиенты и варить на среднем огне примерно 30 минут. Грибы вынуть, лишнее выкинуть, отвар сохранить. Отваренные грибы нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, по готовности добавить отварной рис. Посолить и поперчить. Охладить.
- Лепка: тесто раскатать тонко и нарезать квадратами со стороной 5–8 см. Уложить в центр каждого по 1 ч. л. начинки. «Загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха».
- Запекание: готовые кундюбки выложить в один ряд на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запечь в предварительно разогретом до 180 °С духовом шкафу до румяного колера, примерно 15 минут.
- Томление: переложить запеченные кундюбки в горшок или иную огнеупорную посуду, залить грибным отваром и приварить в разогретом духовом шкафу, еще примерно 10–15 минут. Также можно приготовить все в одной сковороде: уложить только что слепленные кундюбки на нее и прижарить в духовке, залить небольшим количеством грибного отвара, накрыть крышкой и готовить уже на плите до готовности.
- Подача: подавать, посыпав зеленью, при желании со сметаной.
«Лёвшинская» перепеча из бараньего осердия
Против ворот Охотного ряда, от Тверской тянется узкий Лоскутный переулок, переходящий в Обжорный, который кривулил к Манежу и к Моховой; нижние этажи облезлых домов в нем были заняты главным образом «пырками». Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки — чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак — лапша зелено-серая от «подонья» из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушеная картошка. А еще здесь подавали перепечу.
В разных источниках, начиная с XVIII века, словом «перепеча» называются совершенно разные блюда: от хлеба до открытых пирогов. Единственное, что их роднит, — запекание в печи. Отсюда, видимо, и название. В «Русской поварне» Василия Лёвшина перепеча представляет собой истолченную баранью печенку с яйцами и молоком, завернутую в сальник (жировую сетку). Однако можно взять все осердие целиком: печень, сердце и легкое. К тому же так будет ближе к тексту Гиляровского.
Ингредиенты
Для перепечи понадобятся
- Баранье осердие (печень, сердце, легкое)
- Средние луковицы – 2-3 шт.
- Яйца – 3-4 шт.
- Молоко – 50–100 мл
- Растительное масло
- Свежемолотый черный перец и соль
- Для подачи используются: моченая брусника, укроп, зеленое масло
Для соуса
- Пшеничная мука – 2 ст. л.
- Сливочное или топленое масло – 50 г
- Сметана
- Бульон
- Огуречный рассол
- Свежемолотый белый и/или черный перец
- Молотый мускатный орех и соль по вкусу
- Томленый лук
- Белые грибы
- Сливочное или топленое масло
Приготовление
- Для соуса огуречный рассол процедить через сито, вскипятить и горячим добавить в пассеровку. Влить немного горячего бульона. Следом добавить сметану, исходя из желаемых вкуса и густоты соуса. Дать немного провариться на слабом огне. Добавить свеженатертого хрена, черного перца, при необходимости соли. Также в соус можно добавить щедрое количество лука, притомленного с небольшим количеством белых грибов на сливочном или топленом масле. Дать немного повариться на слабом огне. Добавить белого и/или черного перца, мускатного ореха, при необходимости соли.
- Сердце и легкое отварить в раздельной посуде до готовности. Бульон от варки сердца сохранить. Отварные сердце и легкое перемолоть в мясорубке.
- Сальник на некоторое время замочить в проточной воде. Лук нарезать перьями и притомить на масле до мягкости и золотистого цвета.
- Печень зачистить и пробить в блендере с небольшим количеством яиц и молока. Добавить измельченные сердце и легкое, а также томленый лук. Хорошо перемешать, приправить солью и перцем.
- Сборка и запекание: огнеупорную форму (одну большую или несколько порционных) выстелить сальником (предварительно обсушенным). Влить получившуюся массу и накрыть краями сальника, при возможности аккуратно перевернуть швом вниз. Смазать слегка взболтанным яйцом. Запекать в предварительно разогретой до 160–180 °С духовке до готовности, примерно 20–30 минут. В самом конце можно немного заколеровать перепечу при более высокой температуре.
- Подавать с соусом, украсив моченой брусникой и веточкой укропа. При желании можно также сбрызнуть все зеленым маслом (пробитая до однородности различная зелень с равным количеством растительного масла и щепоткой соли).
Блины-скородумки с начинкой из картофеля и соленых огурцов
В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей, несмотря на то, что оно принадлежало десяткам владельцев. Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин... Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины».
Ингредиенты
Для теста понадобятся
- Пшеничная мука – 400 г
- Молоко – 400 мл
- Яйца – 4 шт.
- Растительное или растопленное сливочное масло – 50 г
- Сахар и соль по вкусу, растительное или топленое масло для жарки
Приготовление
- Тщательно смешать все ингредиенты до однородности. При необходимости постепенно добавлять холодную воду, добиваясь желаемой консистенции. Выправить по вкусу на сахар и соль. Накрыть и убрать на холод минимум на 1 час.
- Готовить тонкие блинчики следует на сильно разогретой и слегка смазанной маслом сковороде.
Для начинки возьмите 3 небольшие картофелины, 3 средних солены огурца, среднюю луковицу и зелень укропа. Cливочное или растительное масло для жарки, свежемолотый черный перец и соль по вкусу.
Картофель отварить в мундире до готовности, очистить и тут же размять в грубое пюре, используя небольшое количество воды, в которой картофель варился. Лук мелко нарезать и хорошо обжарить на достаточно большом количестве масла. Огурцы очистить от кожуры, при необходимости отжать от лишнего рассола, нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мятый картофель, жареный лук и огурцы. Поперчить и при необходимости посолить. Также вмешать мелко нарубленный укроп.
