Именно от свеклы зависит цвет борща. Для супа лучше всего подойдет салатная, темно-бордовая. Или сорта «кубанская борщевая» с темными прожилками.
Почему ваш борщ не красный, а оранжевый? Рассказываем, как исправить ситуацию
Вот, кажется, делаешь все по науке: бульон, зажарка, капуста, свекла — а борщ никак не получается таким, каким он должен быть — ярко-красным. Откроем вам секрет: борщ не обязан быть бордовым. Цвет никак не влияет на вкус. Но если вопрос принципиальный, то мы готовы поделиться секретами, которые придадут красный цвет вашему борщу.
Istock
Свекла — всему голова
Но и этого недостаточно. Давайте разбираться, что надо сделать, чтобы сохранить нужный нам цвет.
Свеклу нельзя класть в кастрюлю с бульоном в сыром виде. Сырая свекла в борще потеряет цвет и вкус и испортит все блюдо.
Кислота
Заведите привычку тушить овощ отдельно.
Свеклу нарезаем соломкой, или натираем на крупной терке. После чего обжариваем на сковороде, смазанной растительным маслом. Затем добавляем небольшое количество воды и тушим под плотно закрытой крышкой.
А о красном цвете вашего будущего борща позаботятся томатная паста и сахар.
Кислота, которая входит в состав томатов, поможет сохранить цвет свеклы, а сахар немного приглушит кислинку пасты, усилив натуральную сладость овоща.
Если вас не смущает борщ с уксусом, то перед пассерованием сбрызните свеклу небольшим количеством уксуса и хорошо перемешайте. Не переборщите!
Из всех видов уксуса лучше отдать предпочтение винному, яблочному или малиновому. Обычный столовый лучше не использовать.
Не хотите уксуса? Цвет свеклы можно сохранить, используя лимонный сок. Все то же самое: добавляем небольшое количество в начале пассерования.
Свекла, обработанная кислотой, добавляется в суп в самую последнюю очередь, после всех остальных овощей.
Не хотите добавлять в борщ кислоту? Не добавляйте! Красным его можно сделать и другими способами.
Ведь неужели лет так сто назад деревенский народ массово использовал уксус? Или лимоны всегда были «под рукой»? Вряд ли. Но они знали, как можно сделать борщ красным и без этих премудростей.
Варим
Свеклу разрежьте пополам или на четвертинки, опустите в бульон к картошке и варите борщ, как обычно. Через 10-15 минут достаньте свеклу и отложите ее в сторону. После того, как суп будет практически готов, натираем свеклу на терке и добавляем к остальным ингредиентам.
А можно сварить свеклу отдельно. Целиком, в кожуре (срезать верхушку и корешок не нужно, иначе из овоща выйдут все соки).
Важно: воду солить не нужно! Соль сделает свеклу жесткой. Варить овощ нужно 50-60 минут.
Запекаем
Еще один способ, который мне больше всего по душе — положить в борщ запеченную в фольге свеклу. Вымойте ее, оберните фольгой и отправьте в горячую (180-200 градусов) духовку. Перед тем, как положить готовый овощ в кастрюлю к другим ингредиентам, свеклу нужно очистить и натереть на терке. Закладывать свеклу в борщ следует на последних минутах.
Солить суп надо до появления в нем свеклы. Если посолить после того, как добавили поджарку с овощами, свекла может потерять цвет, став неприятно рыжей.