Мясу «из пробирки» придали насыщенный аромат за счет сочетания грибов и лука
В настоящее время некоторые продукты, альтернативные мясу на растительной основе, содержат химические вещества-предшественники, которые при приготовлении придают мясу приятный вкус. Однако из-за того, что эти химические вещества производятся посредством синтетических процессов, во многих странах продукты, содержащие их, не могут быть помечены как «натуральные».
Ранее было показано, что некоторые грибы придают выращенным «в пробирке» продуктам мясной вкус, но для этого их приходилось сочетать с синтетическими ингредиентами. Группа ученых из немецкого университета Хоэнхайма под руководством исследователя Яньяна Чжана решила выяснить, можно ли заменить эти добавки овощами.
После экспериментов с различными комбинациями грибов и овощей наилучшие результаты были получены при ферментации лука грибом Polyporus umbellatus в течение 18 часов. Аромат был описан как «жирный и мясной аромат, похожий на ливерную колбасу».
Когда для идентификации образующихся запахов ученые применили газовую хроматография-масс-спектрометрию, то обнаружили, что пять из них в значительной степени ответственны за различные вкусы мяса. Это не совпадение, поскольку и лук, и эти пахучие вещества содержат большое количество серы.
Команде предстоит провести дополнительные исследования, но есть надежда, что результаты команды в конечном итоге могут быть использованы для производства более вкусных полностью натуральных альтернатив мясу. Статья об исследовании была недавно опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry.