С точки зрения пищевой микробиологии бактерии действительно могут представлять собой проблему безопасности пищевых продуктов. Существует много различных типов, которые способствуют быстрой порче пищи, однако есть и такие, которые приносят пользу. И именно они используются для ферментации.
Ревизия зимних заготовок: какие ферментированные продукты есть опасно
Ферментированные продукты считаются одними из самых полезных. Но если при их приготовлении были допущены критические ошибки, существует риск возникновения угроз безопасности здоровья. И это очень серьезно!
Unsplash
Сегодня сложно найти опасные продукты на полках магазинов, но это не значит, что их не найдется в домашних заготовках.
Что происходит во время ферментации?
Забавно, но ферментация была придумана, чтобы продукты могли храниться дольше. Секрет таится в том, что кислая среда в такой пище препятствует размножению вредных бактерий.
Ферментация очень близка к брожению и квашению. Этот процесс происходит, когда микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо добавленные извне, выделяют ферменты. Они запускают процесс расщепления сложных химических соединений. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).
Эти соединения обычно помогают бороться с патогенами, конкурируя с другими микробами. Но иногда, при нарушении технологии производства, все может пойти по-другому.
Как полезный продукт становится вредным
Если говорить простыми словами, ферментация — это контролируемый рост определенных бактерий. То есть, вы создаете среду нужную лишь для одного типа микроорганизмов, в то время как другие должны умереть. В таком случае абсолютно логично, что нарушив правила, что-то может пойти не так.
Самыми распространенными бактериями являются ботулина, кишечная палочка и сальмонелла. Ботулизм (C. botulinum) является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Поэтому, чаще всего причиной развития ботулизма является употребление продуктов в упаковках с низким содержанием кислорода.
Кишечная палочка ( E. coli ) же встречается в продуктах, не прошедших достаточную тепловую обработку из мяса, сырого молока и грязных овощей. Сальмонеллез (Salmonella) же развивается из-за потребления продуктов животного происхождения, но иногда заражены могут быть и овощи, которые контактировали с навозом животных.
Как обезопасить себя
Коммерческое производство тщательно следит за тем, чтобы ферментированные и консервированные продукты были безопасны. Однако выбирая баночку квашеной капусты стоит обратить внимание на следующие факторы.
- Вздутая крышка. Это первый и главный признак того, что внутри размножаются совсем не те бактерии .
- Банка повреждена. Через трещину в емкость могут попасть опасные микроорганизмы.
- Внутри есть пена, пузырьки, лишняя жидкость. Любые изменения внешнего вида говорят о том, что продукт испортился.
- Плесень или странный цвет.
Роспотребнадзор напоминает, что лучше не покупать домашние заготовки у незнакомых вам людей. И дело вовсе не в том, что они плохие или люди хотят вас отравить. Иногда человек может сам не заметить, как на его кухне может быть допущена ошибка.