Главный продукт Америки: как Джеймс Миз первым приготовил кетчуп

Многие века кетчуп представлял собой специфическую приправу. Азиатские колонии Британии готовили соус из алкоголя, рыбы и трав. Только в начале XIX века американский врач и садовод Джеймс Миз модернизировал восточный рецепт, впервые добавив в него томаты.

Всю жизнь посвятил науке: увлечения и карьера Джеймса Миза

Джеймс Миз родился в Филадельфии в 1771 году. Его отец и мать Джон и Эстер Миз мечтали, чтобы сын был врачом. Мальчик с самого детства был погружен в медицину и поступил в Пенсильванский университет, оправдав семейные надежды. При этом Миз не остановился только на степени бакалавра: 1787 году Джеймс продолжил обучение в местной медицинской школе и попутно получал докторскую степень.

В юности Джеймс Миз еще был заинтересован в профессии. Он добровольно отправился на войну 1812 года, работая хирургом в военном госпитале. В течение следующих лет Миз опубликовал ряд медицинских статей. Но очень быстро Джеймс понял, что он не сильно увлечен профессией, которую выбрали ему родители.

Позже издательская компания Open Court Publishing Co предложила ученому занять должность редактора. Парень согласился и стал заниматься журналами по естественным наукам. Миз помогал составить «Внутреннюю энциклопедию» 1803 года, а также печатал статьи для «Архивов полезных знаний» — издания 1811 года о сельском хозяйстве и промышленности.

Самый существенный вклад он внес в развитие американской геологии. Он составил 372-страничную «Картину Филадельфии», в которой с точностью описал хронологию развития почв, горных пород и полезных ископаемых штата. Эта работа стала крупнейшим исследованием американской земли XIX века. Большинство работ он написал для Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и Государственного университета Луизианы.

Джеймс Миз также изучал историю и культуру Соединенных Штатов , исследуя медали и монеты, найденные на территории Северной Америки. В 1802 году он был избран директором Американского философского общества, а в 1820-х годах Миз стал основателем и вице-президентом крупнейшей библиотеки в Филадельфии.

Как Джеймс Миз придумал новый рецепт

Джеймс Миз не был фармацевтом, поваром или пищевым химиком, но в приготовлении пищи он не боялся экспериментов. К XIX веку уже существовали поваренные книги, рассказывающие про рецепт «катчупа» — смеси из приправ, грибов, грецких орехов, анчоусов и вина. Соус получался пикантным, но приготовить такую добавку могли далеко не все.

Первый «ке-чиап» (или «кекап») появился в Китае, откуда вскоре вместе с моряками добрался до Сингапура и Вьетнама. Только к XVII веку соус стал известен британским колонистам, которые поспешили добавить его в постные блюда, чтобы придать им пряный, «восточный» вкус.

Джеймс Миз знал об английском ферментированном соусе. Впервые идея создать подобную пищевую добавку появилась, когда Джеймс работал хирургом во французских госпиталях. Он слушал истории креольских беженцев, которые после войны на Гаити обосновались в Париже. В этой карибской стране они готовили необычную подливку, в состав которой входили бренди, приправы и... помидоры!

Во Франции томаты прозвали «любовными яблоками». Многие считали, что они обладали свойствами афродизиаков, поэтому их нужно добавлять практически во все блюда. К 1810-м годам Великобритания уже знала о такой добавке: Александр Хантер и Мария Элиза Ранделл опубликовали кулинарные рецепты в кулинарной книге, ставшей популярной и в родной стране, и в колониях Америки.

После возвращения в родную Филадельфию, Джеймс Миз решил разбить перед собственным домом небольшой сад. Он начал выращивать помидоры разных сортов и уже в 1812 году добавил томатную мякоть как основной ингредиент. Однако теперь в рецепте отсутствовал бренди. Вместо него появились уже привычные нам приправы: гвоздика, мускатный орех и имбирь. А вот сахар и уксус появились в составе только через пару десятилетий.

В ход шли любые помидоры с грядки: незрелые, зеленые, желтые или коричневые, из-за чего известный шеф-повар Пьер Блот даже порекомендовал не приобретать такой соус. К тому же, хранился кетчуп не больше одного дня — к тому моменту, как он добирался до стола, есть его было нежелательно.

Джеймс Миз опубликовал рецепт кетчупа в журнале «Архивы полезных знаний» — подробное описание соуса можно прочесть во 2 томе. Со временем рецепт был немного доработан: бензоат натрия позволил увеличить сроки хранения до года. Спустя некоторое время американский химик Генри Хайнц попробовал добавить в рецепт Джеймса Миза только спелые помидоры, сахар и уксус. В результате так и получился современный кетчуп!