Ученые нашли способ приготовить идеальное яйцо, но он занимает 30 минут
Исследователи из Неаполитанского университета имени Федерико II и Национального исследовательского совета Италии определили, как лучше всего варить яйца.
Что значит «идеальное яйцо»?
Проблема приготовления идеального вареного яйца заключается в том, что яичный белок и яичный желток готовятся при разных температурах. Белок готовится при температуре 85°C, в то время как желток готовится при более низкой температуре — 65°C.
Чтобы решить эту кулинарную головоломку, исследователи сначала использовали программное обеспечение для вычислительной гидродинамики для моделирования различных режимов приготовления пищи. Основываясь на этих расчетах, они остановились на способе приготовления: поочередно помещать яйца в воду, кипящую при температуре 100°C, которая является стандартной температурой для варки яиц, а затем перекладывать яйца в кастрюлю с водой, температура которой составляет 30°C.
Перекладывая яйца каждые две минуты в течение в общей сложности 32 минут, команда приготовила то, что, по ее мнению, было «идеальным» вареным яйцом.
Яйца, приготовленные таким способом, который команда назвала периодическим приготовлением, были не только оценены по их текстуре и приятным ощущениям, но и исследованы с помощью ядерного массового резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения. Этот более глубокий анализ показал, что во время приготовления температура яичного белка колебалась от 35-100°C, в то время как желток оставался при постоянной температуре около 67°C.
Однако, что еще более интересно, химический анализ показал, что в желтках яиц, приготовленных периодическим способом, в отличие от более традиционных способов, содержится больше полифенолов. А это полезные для здоровья растительные соединения, которые попадают в куриные яйца с кормом для кур.
Хотя для большинства людей периодическое приготовление яиц в домашних условиях может оказаться чрезмерным, исследователи говорят, что их работа может найти применение не только для улучшения качества завтраков. «В целом, мы обнаружили, что наш способ приготовления приводит к улучшению текстуры и питательной ценности яиц по сравнению с традиционными методами приготовления яиц в скорлупе, тем самым расширяя уже устоявшуюся концепцию, согласно которой температура и время играют решающую роль в конечных свойствах яиц. Потенциал этого подхода выходит за рамки кулинарии, и его можно использовать для отверждения, кристаллизации и структурирования материала», — пишут авторы работы.