Как генетика влияет на восприятие вкуса кофе? Эксперты дали интересный ответ!
Популярное мнение гласит, что главной причиной горечи в кофе является кофеин. Правда, даже безкофеиновый кофе обладает выраженным горьким вкусом. Теперь же ученые из Лейбницкого института пищевых систем при Техническом университете Мюнхена, Германия, нашли новый фактор, влияющий на горечь кофе. Так, эксперты доказали, что индивидуальная чувствительность к соединениям в напитке определяется генами человека.
Почему кофе горький: научный ответ
- Немецкие ученые установили, что помимо кофеина, горький вкус кофе формируют особые вещества, образующиеся при обжарке зерен.
- Одним из ключевых компонентов оказался мозамбиозид — вещество, в 10 раз более горькое, чем кофеин.
- Мозамбиозид активирует два рецептора, отвечающих за восприятие горечи: TAS2R43 и TAS2R46.
При этом эксперименты показали: при обжарке кофейных зерен концентрация мозамбиозида значительно снижается. Поэтому исследователи обратили внимание на производные вещества, образующиеся в процессе термической обработки зерен кофе.
Обжарка влияет на горечь кофе
В ходе исследования специалисты обнаружили 7 соединений, возникающих при разложении мозамбиозида во время обжарки зерен: концентрация соединений зависит от температуры и времени обжарки, а после заваривания они полностью переходят в напиток.
- Лабораторные тесты показали: 3 из соединений активируют рецепторы горечи даже сильнее, чем сам мозамбиозид.
- Однако концентрация соединений в кофе оказалась недостаточной, чтобы вызвать сильное ощущение горечи.
- Только в сочетании с исходным мозамбиозидом обнаруженные соединения давали отчетливый горький вкус.
Как гены влияют на вкус человека
Затем ученые провели дегустационные тесты с участием 11 добровольцев и обнаружили, что восприятие горечи кофе варьировалось:
- 8 человек ощущали горький вкус;
- 1 человек описал вкус как терпкий;
- 2 человека вовсе не чувствовали горечи.
Генетический анализ показал, что различия связаны с вариантом гена TAS2R43.
- У 2 испытуемых обе копии гена TAS2R43 были неактивными, — из-за чего люди не чувствовали горечь.
- У 7 участников была одна «рабочая» копия гена TAS2R43, — поэтому они ощущали умеренную горечь.
- У 2 испытуемых обе копии гена TAS2R43 были активны, и они воспринимали кофе как наиболее горький.
Так, чувствительность к горечи кофе индивидуальна и определяется генами, — пишут эксперты.
Это изменит индустрию кофе?
Новые данные могут повлиять на разработку новых сортов кофе с оптимизированным вкусом.
- «Теперь мы лучше понимаем, как процесс обжарки кофейных зерен влияет на вкус конечного напитка, и можем разрабатывать сорта с разными профилями горечи», — заключает руководитель исследования Роман Ланг.
Между тем результаты нового исследования также важны и для медицины, поскольку горькие вещества и рецепторы участвуют в физиологических процессах. Например, рецепторы горечи в легких защищают организм от патогенов, а в кишечнике — регулируют метаболизм.