Грибок на службе у кулинарии: химик превращает пищевые отходы во вкусные лакомства

Этот скромный, но удивительный гриб уже веками используется в Индонезии для производства онком – ферментированного продукта из соевого жмыха.

Онком бывает двух видов: красный, изготовленный из остатков соевого жмыха после производства тофу, и черный, сделанный из арахисового масла. Neurospora intermedia придает красному онкому богатый вкус, но до недавнего времени молекулярные механизмы, с помощью которых грибы превращают ингредиенты в пищу, были мало изучены. Теперь исследователи рассмотрели генетику этого гриба, чтобы понять, как он перерабатывает растительные отходы и создает новые вкусы.

Ученые выяснили, что Neurospora intermedia способен превращать трудно перевариваемые растительные материалы, такие как полисахариды, в съедобную и питательную пищу. Этот процесс не только улучшает вкусовые качества исходного продукта, но и увеличивает содержание белка.

Исследователи также обнаружили, что этот грибок способен размножаться по меньшей мере на 30 видах сельскохозяйственных отходов, включая томатные выжимки и банановую кожуру, не вырабатывая при этом токсинов.

Хилл-Майни вместе с шеф-поваром Расмусом Мунком (Rasmus Munk) из Alchemist (двухзвездочного ресторана Мишлен) провели эксперимент, предложив красный онком из пищевых отходов группе из 60 человек, которые никогда его не пробовали. Участники похвалили внешний вид блюда, его текстуру и вкус. Они описали онком как «землистый, ореховый и грибной».

Несмотря на успехи, масштабирование производства пищевых продуктов с грибной ферментацией сталкивается с серьезными вызовами. Проблема заключается в том, что процесс ферментации все еще остается непредсказуемым.

Хилл-Майни планирует продолжить исследования в лаборатории, чтобы найти способ управлять ростом, питательными свойствами и вкусом грибка.