У искусственного мяса появились аромат и настоящий вкус
![У искусственного мяса появились аромат и настоящий вкус У искусственного мяса появились аромат и настоящий вкус](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/7c7/7c769e769c518202eea76b3d06795cd6_ce_737x491x15x0_cropped_510x340.webp)
Мясо, выращенное в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, но слабо воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователи из Университета Йонсей, Сеул разработали культивированное мясо, которое при высоких температурах получает настоящий мясной вкус.
Исследование опубликовано в журнале Nature Communications. «Насколько нам известно, это первый подход к регулированию вкусовых качеств культивированного мяса», — говорит соавтор исследования Мила Ли, биомолекулярный инженер из Университета Йонсей в Сеуле.
Аромат и вкус мяса
![a Структура искусственного мяса с переключаемым ароматическим соединением (SFC). b Изображение культивированного мяса, изготовленного с использованием. c Иллюстрация, объясняющая механизм работы системы SFC в зависимости от температуры. a Структура искусственного мяса с переключаемым ароматическим соединением (SFC). b Изображение культивированного мяса, изготовленного с использованием. c Иллюстрация, объясняющая механизм работы системы SFC в зависимости от температуры.](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/af5/af55cced9d0e6849d54c0a23831ea9f2_cropped_510x401.webp)
Культивированное мясо, которое производят путем выращивания мышечных клеток животных в лаборатории, имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным. Нет необходимости убивать животных для получения стволовых клеток, нужных для этого процесса, а масштабное производство мяса в конечном итоге может уменьшить углеродный след, который при выращивании домашнего скота очень велик. Но есть проблема.
Когда обычное мясо готовится при высоких температурах, в нем происходит реакции Майяра: содержащиеся в мясе аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом, придавая ему аромат и формируя вкус. Но поскольку культивированное мясо имеет другой аминокислотный профиль, чем обычное мясо, оно реагирует на нагревание иначе. В результате лабораторное мясо получается довольно безвкусным, и поэтому у него шансов потеснить благоухающую сочную говядину.
Чтобы это исправить, Ли и ее коллеги добавили в культивированное мясо химическое соединение фурфурил меркаптан (C5H6OS), которое стандартно образуется при реакции Майяра и придает готовому мясу знакомый вкус. Ученые разработали соединение так, чтобы оно было «переключаемым»: аромат возникает, когда мясо нагревается до 150 °C.
![Пока еще не так аппетитно, но уже близко Пока еще не так аппетитно, но уже близко](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/bdc/bdc20472f209c85240d30b91df202e12_cropped_510x380.webp)
Ученые убедились, что соединение совместимо с процессом культивирования клеток. Они включили его в гидрогель: желеобразный материал, который можно использовать в качестве каркаса для стволовых клеток, когда они вырастают в мышечную ткань и становятся внешне более похожими на стейк.
Исследователи использовали электронный нос — устройство, которое анализирует химический состав запахов — чтобы проверить, насколько хорошо гидрогель и клеточные культуры удерживают аромат. При комнатной температуре мясо, которое они выращивали, не имело особого запаха. Но при нагревании до 150 °C в нем образовались соединения, придающие продукту мясной аромат. Это показывает, что гидрогель хорошо взаимодействует с ароматизирующим компонентом, обеспечивая контролируемое выделение аромата.
Дальнейшие исследования показали, что сочетание трех различных продуктов реакции Майяра можно добиться аромата, еще более близкого к аромату обычной говядины, причем аромат и вкус можно варьировать, например, добавить, цветочные и сливочные оттенки. По словам Ли, в будущем команда планирует опробовать другие смеси.