Вихрь в утренней чашке кофе: как взаимодействуют молочные белки и кофеин
Химики из Орхусского университета, Дания постарались выяснить, что происходит с молочными белками, когда вы утром добавляете молоко в кофе. Вывод, к которому пришли ученые, оказался неожиданным..
Результаты опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Исследователи на уровне отдельных молекул рассмотрели, как молочные белки и молекулы кофеина взаимодействуют друг с другом в чашке горячего кофе.
Добавление молока в кофейный раствор, содержащий извлеченные из обжаренных и молотых кофейных зерен соединения, должно приводить не только к перемешиванию химических соединений, но и к их взаимодействию. Это должно изменить вкус белков и способ их усвоения. В свою очередь, молочные белки потенциально должны влиять на усвоение кофеина организмом человека.
Из этого следует, что, вероятно, если добавить молоко в кофе, вы не почувствуете ни вкуса кофе, ни вкуса молока, а что-то совершенно иное. Так ли это на самом деле?
Глоток кофе и глоток молока
Чтобы разобраться с этим вопросом, ученые использовали двумерную инфракрасную спектроскопию для исследования молекулярных структур и динамики молочных белков в кофейном напитке. Они оценивали растворы цельного молока (3,5%) и по-разному приготовленного кофе, в том числе эспрессо и капучино.
Ученые показали, что сворачивание молочных белков не изменилось из-за присутствия кофеина в этих напитках, даже в капучино. Кофеин не оказывает существенного влияния на динамику молочных белков.
Отсутствие активного взаимодействия между молочными белками и кофеином, говорит о том, что добавление молока вовсе не «убивает» вкус кофе, как полагают многие ценители этого напитка. При нагревании молочные белки начинают сворачиваться и вкус горячего молока уже не такой как у холодного, но это все равно вкус молока.
Ученые пришли к выводу, что несмотря на активное перемешивание, вкус у кофе с молоком похож, скорее, на вкус кофе и горячего молока, как если бы вы запивали кофе молоком.