Исследование показало, что шоколадная выпечка может привести к повреждению ДНК
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Journal of Agricultural and Food Chemistry, исследователи обнаружили, что, хотя сам шоколад содержит безопасные уровни определенных молекул, называемых α,β-ненасыщенными карбонилами, в некоторых хлебобулочных шоколадных изделиях их концентрация гораздо выше, особенно в отношении карбонила furan-2(5H)-one.
Эти карбонилы образуются при обжарке какао-бобов и вступают в реакцию с другими ингредиентами при высокой температуре. Хотя многие из них считаются безопасными, furan-2(5H)-one потенциально генотоксичен, то есть при употреблении может повредить нашу ДНК.
Как ученые пришли к этому открытию
Чтобы лучше понять, откуда берутся эти карбонилы и представляют ли они какую-либо реальную опасность для здоровья, исследователи провели эксперименты и взяли пробы различных шоколадных конфет и других сладостей.
Сначала они сами готовили шоколад в лаборатории, анализируя его на каждом этапе процесса. Так они обнаружили, что карбонилы образуются во время обжарки бобов и после добавления какао-масла, но остаются на безопасном уровне в конечных шоколадных изделиях.
Затем они приобрели 22 различных вида коммерческой выпечки, таких как блинчики, вафли, торты и печенье — некоторые с шоколадом, некоторые без него. Проведя анализ на содержание 10 различных карбонилов, они обнаружили более низкий уровень девяти из них по сравнению с шоколадом, приготовленным в лаборатории.
Однако furan-2(5H)-one присутствовал в очень больших количествах в образцах блинчиков и тортов — до 4,3 мг на кг продукта! При рекомендуемом содержании генотоксичных веществ всего в 0,15 мкг в день, употребление этих хлебобулочных изделий потенциально может превысить этот порог безопасности.
Интересно, что содержание карбонила в шоколаде, по-видимому, не коррелировало с его количеством в шоколадной выпечке, что позволяет предположить, что этот карбонил, вероятно, образуется в процессе готовки.