Швейцарские ученые изобрели новый вид шоколада из «какао-желе»
Обычно шоколад готовят из какао-бобов, смешанных с небольшим количеством мякоти, которая удерживает их в сердцевине плода. Затем эту какао-массу смешивают с сахаром, сухим молоком и другими ингредиентами, в зависимости от того, насколько темным должен получиться шоколад. Однако сахар в шоколаде не делает его полезным, а также существуют экологические и экономические проблемы, из-за которых мы, возможно, столкнемся с глобальной нехваткой шоколада.
Новый рецепт шоколада от исследователей из ETH Zurich потенциально может решить обе проблемы. Суть в том, чтобы использовать больше материалов из стручков какао, которые обычно выбрасываются, в том числе мякоти, а также внутренней оболочки, известной как эндокарпий. Все это смешивают, чтобы получить так называемое «какао-желе», которое настолько сладкое, что может заменить сахарную пудру в большинстве рецептов шоколада.
Рецепт нового шоколада
Для получения нужной концентрации потребовалось много проб и ошибок. При избытке какао-желе шоколад получается комковатым, а при его недостаточном количестве — недостаточно сладким. В конце концов, команда остановилась на рецептуре, которая может содержать до 20% какао-желе и по сладости напоминает существующий темный шоколад, согласно результатам слепых дегустационных тестов, проведенных группой квалифицированных экспертов.
В полученном шоколаде также на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров, чем в обычном европейском темном шоколаде. Это может привести к тому, что шоколад станет менее вредным лакомством, а также это поможет фермерам, выращивающим какао, больше зарабатывать на урожае.
Однако, прежде чем шоколад с фруктовым желе из какао попадет на полки супермаркетов, необходимо изменить инфраструктуру. Например, фермерам, выращивающим какао, потребуется оборудование для сушки сырья для приготовления желе, а производителям шоколада необходимо будет внедрить это в свои рабочие процессы.