Ученые узнали, как сделать шоколад полезнее. Они заменили сахар на муку
Хотя шоколад, скорее всего, никогда не будет считаться в целом здоровой пищей, было бы хорошо, если существовала его версия с низким содержанием сахара, которая нравилась бы людям так же сильно, как и с ним. Что ж, оказывается, добавление овсяной муки могло бы помочь в этом.
Слишком сладко
Большая часть коммерческого шоколада содержит примерно 50% сахара по весу, остальные 50% составляют в основном жир и сухое какао. Это означает, что любое значительное снижение содержания сахара значительно изменит не только вкус, но и текстуру с «ощущением во рту».
Учитывая этот факт, профессора Университета штата Пенсильвания Джон Хейс и Грегори Зиглер создали темный шоколад, в котором большая часть сахара была заменена овсяной или рисовой мукой, обе из которых содержат мелкозернистые крахмалы, похожие на сахарные зерна.
В ходе одного слепого дегустационного теста 66 добровольцев съели образцы шоколада, приготовленного либо из овсяной, либо из рисовой муки, с пониженным содержанием сахара на 25%, либо на 50%. В качестве контроля им также подали обычный кусочек темного шоколада, содержащий 54% сахара.
В целом, участники обнаружили, что образцы с уменьшенным содержанием сахара на 25% были очень похожи на контрольные, хотя участники описывали шоколад из рисовой муки как «меловой», в то время как шоколад из овсяной муки казался им гладким и сливочным.
Во втором слепом дегустационном тесте 90 добровольцам предложили по три вида шоколада: контрольный с содержанием сахара 54%, а также шоколад из овсяной и рисовой муки с пониженным содержанием сахара на 25%. В то время как шоколад из рисовой муки понравился значительно меньше, чем контрольный, шоколад из овсяной муки понравился не меньше, а в некоторых случаях даже был предпочтительнее.
«В течение 40 лет мы пытались убедить людей есть меньше сахара, но это не работает, потому что люди хотят есть то, что они хотят есть», — сказал Хейс. «Поэтому вместо того, чтобы заставлять людей чувствовать себя виноватыми, нам нужно идти на встречу, и выяснять, как сделать еду полезнее, сохраняя при этом удовольствие».