Хлеб без корочки и лёд, который не тает: самая необычная кулинарная технология

Но абсолютно все способы приготовления пищи – от прямой жарки на огне до микроволновки – объединяет одно правило. Жар всегда идёт от поверхности пищи вовнутрь. Поэтому поверхность прогревается раньше и, соответственно, значительно сильнее. Эту особенность люди научились блестяще использовать. В том же хлебе внешняя часть теста становится коркой, которая отличается от мякоти, но при этом тоже очень вкусна. Равномерной прожарки мяса добиваются с помощью длительного приготовления при более низких температурах. В кондитерском искусстве используются карамелизаторы – специальные горелки для обжигания поверхности изделия. В общем, человек в общем и целом подчинил себе неравномерность нагрева и смирился с тем, что иначе готовить невозможно.

Но в августе 2017 году немецкая компания Miele показала поразительный прибор – так называемую Dialog oven (официального русского названия ещё нет, можно говорить «печь Dialog»), использующую технологию M Chef. Устройство, которое коренным образом отличается от всего, что было раньше, от микроволновок и духовок. Устройство, защищённое патентами и обещающее стать будущим сперва профессиональной, а потом и домашней кулинарии – как всегда бывает с новыми технологиями.

На первой презентации повар взяла сделанный изо льда куб, положила в него кусочек рыбы, накрыла ледяной крышкой и поставила в Dialog. Через несколько минут мы уже пробовали готовую рыбу – горячую, поджаренную, – а лёд не растаял. Точнее, растаял в местах, где касался непосредственно куска рыбы. И мы задали вопрос: как так получается? Почему нагрев коснулся продукта и не коснулся льда? Зонирование и нагрев отдельных участков здесь не работает, потому что рыба была внутри льда, то есть окружена им со всех сторон. Фокус? Да, отчасти. Потому что за любым фокусом кроется инженерия.

Сначала нужно объяснить, как устроена микроволновая печь. Потому что моим первым предположением было: Dialog – это «продвинутая» микроволновка. Но нет, вовсе не так. Для понимания разницы немного углубимся в микроволновую технологию.

Микроволновая печь использует электромагнитные волны дециметрового диапазона – это частота от 300 МГц до 3 ГГц. Эффективность работы СВЧ зависит от того, насколько глубоко волны проникают в разогреваемую пищу: чем ниже частота, тем больше глубина проникновения. Но использовать любые частоты нельзя: они не должны пересекаться с частотами, на которых работают, например, сотовые телефоны. Поэтому под СВЧ разработаны два стандарта: домашние печи используют частоту 2450 МГц (длина волны – 12,2 см), а промышленные – 915 МГц (длина волны – 32,8 см). Эти частоты выше, чем у обычных радиоволн, но ниже, чем у инфракрасного света.

Вода и другие субстанции, входящие в состав пищи, абсорбируют энергию, получаемую с помощью электромагнитных волн, посредством так называемого диэлектрического нагревания. Дело в том, что многие молекулы являются диполями, то есть они имеют частичный положительный заряд на одном конце и частично отрицательный на другом. Пытаясь «выровняться» относительно поступающего извне ЭМ-излучения, они вращаются и, соответственно, нагреваются. В частности это относится к воде и жидкостям – именно они в первую очередь нагреваются внутри СВЧ-печи.

Но тут есть и минусы. Обычный температурный нагрев от огня или пара подаёт энергию к поверхности пищи. Микроволны проникают в глубину на 2-3 см в зависимости от продукта, это ускоряет приготовление, но одновременно это усложняет получение равномерного прогрева (то есть внешний слой прогревается за счёт диэлектрического нагрева, а внутренняя часть пищи – за счёт теплопередачи). Ещё один недостаток – негативное взаимодействие микроволн с рядом материалов; например, в микроволновку нельзя класть металл, то есть в фольге не запечёшь. Наконец, поскольку микроволны воздействую в первую очередь на жидкости, СВЧ-печь несколько «сушит» рыбу или мясо, выпаривая часть соков.

Помимо того, излучение в микроволновке не систематизировано, хаотично: волны отражаются от стенок и поглощаются случайными участками нагреваемой пищи. Это приводит к неравномерности нагрева не только по глубине, но даже по поверхности. В этом плане у микроволновки выигрывает даже обычная духовка.

Задачей инженеров было создать устройство, которое позволяло бы электромагнитным волнам проникать на всю глубину разогреваемой пищи и готовить её равномерно. Проблем было несколько. В частности, еда – разная по составу, и оптимальная длина волн для рыбы отличается от таковой для теста и так далее. Во-вторых, значительная часть ЭМ-частот пересекается с задействованными в сотовой связи, радиосвязи и так далее.

Но инженеры Miele справились с обеими задачами.

В Miele говорят: «мы изобрели кулинарию заново». В какой-то степени это правда: Dialog действительно требует совершенно других навыков и умений, и результат выходит отличным от любого традиционного способа. Это печь, которая использует целый спектр электромагнитных волн, варьируя частоту в зависимости от состава пищи и режима приготовления. Более того, она напрямую измеряет не только температуру пищи, но и подаваемую энергию в килоджоулях (для простоты маркетинга названных Gourmet Units). Чем ближе окончание готовки, тем медленнее пища принимает энергию, и потому уровень подачи последней должен изменяться – это Dialog также учитывает. А вариабельность частот позволяет, например, сохранить сочность мяса: Dialog работает в диапазоне, практически не воздействующем на жидкости. Она нагревает именно пищу, а не входящую в её состав воду. Но поговорим о конкретике.

Внешне Dialog напоминает духовку – это относительно крупный кухонный гаджет, подразумевающий встраивание. Внутри – полочки-решётки, освещение, отверстия для вентиляции. Единственное, что бросается в глаза, – это толстенная, как у сейфа, непрозрачная крышка. Её основная функция – не сохранять температуру, а экранировать излучение, поскольку Dialog работает на тех же частотах, что и ваши мобильные телефоны, и без экрана возникнут интерференционные помехи.

Но настоящие отличия становятся заметны в процессе приготовления. При нас в Dialog клали практически сервированное блюдо: мясо ягнёнка в окружении овощей. В микроволновке после должного приготовления мяса овощи превратились бы в раскисшее пюре, так как они требуют гораздо более щадящего подхода. В Dialog же мы получили прекрасно приготовленное блюдо с равномерно прожаренным мясом и тёплыми овощами: повар подобрал частоты, которые максимально воздействовали бы на мясо и минимально – на гарнир. Таким образом, Dialog позволяет одновременно работать с совершенно разными ингредиентами.

Элемент, генерирующий волны в Dialog, отличается от микроволнового магнетрона. Магнетрон – это вакуумная камера-резонатор, отсеивающая все лишние длины волн и пропускающая только требуемую (2450 МГц). Технология M Chef, на которой основана Dialog, представляет собой блок, позволяющий генерировать различные частоты, а излучателями служат две антенны. Базовая частота, вокруг которой происходят вариации, совпадает с частотой, на которой работают промышленные микроволновые печи, – 915 МГц, но в отличие от последних Dialog постоянно «уходит» от этой частоты в одну или другую сторону в зависимости от необходимости.

Но самое главное заключается в другом. Во всех традиционных методах, как мы уже говорили, тепло поступает снаружи и продвигается внутрь за счёт теплообмена. В Dialog всё наоборот. Энергия равномерно подаётся ко всей массе разогреваемого продукта, и единственным способом его отвода является теплообмен с наружной средой (воздухом). Таким образом, наружная часть продукта отдаёт тепло и охлаждается по сравнению с внутренней частью, и тепло согласно Первому началу термодинамики стремится изнутри наружу, от более нагретых частей – к менее нагретым.

Таким образом, Dialog действительно позволяет прогревать продукт абсолютно равномерно (в Miele употребляют термин «объёмный нагрев»). Получается хлеб без корки, идеальный стейк без подгоревших зон, великолепно размороженный кремовый торт и так далее.

Каждая новая технология приживается обычно с трудом. Уже упомянутая печь Radarange в 1947 году весила 340 килограмм, имела 1,8 метров в высоту и стоила $5000 (что равноценно $54000 на сегодняшний день). Понятно, что на первых порах она могла выполнять только промышленные функции, скажем, в ресторанах – купить её домой мог разве что богатый оригинал. Сегодня же, более чем полвека спустя, микроволновка стоит копейки и есть в каждом доме. То же можно сказать о мобильных телефонах или телевизорах. Dialog поступит в свободную продажу в 2018 году (на российский рынок – в 2019-м) и будет стоить по предварительной информации €7990. Но, если оглядываться на исторические тенденции, в течение 3-5 лет Miele доведёт конструкцию до совершенства, а её стоимость – до более щадящей.

Второе «но»: есть ли у Dialog ограничения? Да, конечно – не бывает идеальных гаджетов. Поскольку диапазон частот, используемый в Dialog, минимизирует воздействие на жидкости, с помощью M Chef неудобно нагревать супы или напитки – это займёт значительно больше времени, чем если просто разогреть их на плите или в микроволновке.

Второе ограничение обусловлено именно равномерностью нагрева. Если я люблю хлеб с корочкой, придётся сделать его традиционным методом. Или, скажем, сильно прожаренный стейк. В общем, для рецептов, требующих неравномерного нагревания, Dialog не поможет. Вполне вероятно, через несколько лет Miele представит комбинированную технологию, сочетающую функции Dialog и микроволновки – и тогда на свет появится Абсолютно Универсальный Кулинарный Гаджет.