Почему горячий тост всегда вкуснее мягкого хлеба

Магия или простая химия?

С технической точки зрения, «поджаривание» хлеба в тостере означает, что он подвергается воздействию значительного количества концентрированного тепла. Коричневый цвет хлеба — результат реакции Майяра, которая происходит под воздействием того самого тепла.

Давайте разберем этот процесс подробнее. Когда вы кладете хлеб в тостер, сухое тепло удаляет всю влагу внутри ломтика. В результате хлеб становится тверже. Однако не потеря эластичности делает хлеб вкуснее. Цвет и вкус тоста обусловлены реакцией Майяра, упомянутой выше. Эта химическая реакция виновата во многих вкусовых характеристиках продуктов! Без нее мы бы не наслаждались сгущенным молоком, кофе, картофелем фри и так далее.

Что же это такое? Хлеб содержит белки и углеводы. Благодаря реакции Майяра внешний слой углеводов и аминокислот соединяется, в результате чего получается карамелизованный коричневый цвет и волшебный аромат поджаренного хлеба. Чтобы все это произошло, хлеб нужно нагреть до температуры в диапазоне от 120 до 160 градусов по Цельсию.

Во время реакции образуются тысячи соединений, но что важно запомнить, так это то, что любой продукт с аминокислотами и простыми углеводами при сухой термической обработке выделяет меланоидины. Именно они имеют темный цвет, который появляется при жарке.

Люди уже давно знают, что когда еда покрывается коричневой корочкой, она становится вкуснее. Но только в прошлом веке химик Луи-Камиль Майяр понял, почему. Он отметил, что при высокой температуре атомы углерода восстанавливают сахара, такие как лактоза, глюкоза и фруктоза, а затем соединяются с близлежащими аминокислотами, образуя новые соединения.

Интересно отметить, что, хотя реакция Майяра происходит довольно быстро при приготовлении пищи, она также может происходить в течение более длительных периодов времени в продуктах, хранящихся при более низких температурах. Например, ароматы, которые развивает созревающий сыр, частично обусловлены реакцией Майяра. Еще одним примером длительной реакции Майяра является ветчина «Серрано» — сырое мясо, которое сушат в течение нескольких месяцев, чтобы получить определенный аромат.

Для правильного протекания реакции Майяра важно, чтобы приложенное тепло было «сухим» по своей природе. Другими словами: никакой воды! Кстати, именно поэтому, когда вы варите еду, она не темнеет и не становится коричневой.