С точки зрения пищевой технологии, сахар (сахароза) играет сразу несколько ролей, когда речь заходит о функциональных свойствах продуктов. Ученые из Университета Миннесоты считают, что существует всего пять причин, по которым сахар теперь есть везде.
Почему почти во все продукты питания добавляют сахар? Он ведь вреден для здоровья!
Ученые в один голос твердят, что сахар — это зло! Его стоит остерегаться даже во фруктах! Но если это так, то почему во всех продуктах питания в состав добавляют сахар?
Unsplash
Как перестать есть сахар, если он повсюду!?
Вкус
Спорить с тем, что сахар дает приятный сладкий вкус — бесполезно. Сладость улучшает вкусовые качества многих продуктов. Во-первых, сахар участвует в формировании вкусового профиля продуктов, взаимодействуя с другими ингредиентами для усиления или уменьшения определенных ароматов. Во-вторых, когда продукт обезжирен (что сейчас происходит очень часто), сахар делает его «приемлемым» на вкус, так как именно жир позволяет наслаждаться вкусом, задерживая молекулы на вашем языке.
Цвет и аромат
Румяность булочки или золотистая корочка стейка — это результат реакции Майяра. Этот химический процесс происходит между аминокислотами и сахарами. В итоге вы получаете золотой цвет, приятный вкус и невероятный аромат!
Объем и текстура
Без сахара многие продукты потеряли бы свою текстуру, а главное — объем. Никто не хочет продавать невкусный продукт еще и маленького размера, но сахар это может исправить! Он влияет на множество химических реакций, которые формируют текстуру выпечки, мороженого, конфет, а также джемов, консервов и желе.
Ферментация
Сахар способствует брожению многих продуктов питания и напитков, включая йогурт, уксус, сметану, вино, пиво, хлеб, сыр, соевый соус и квашеную капусту. Без него ферментация почти невозможна, ведь она происходит, когда микроорганизмы в отсутствии кислорода окисляют углеводы (в первую очередь именно сахар).
Сохранение
Гигроскопичность — способность поглощать водяные пары из воздуха. Именно благодаря этой своей способности сахар позволяет многим продуктам дольше оставаться свежими и мягкими. Например, сохранять свой цвет, структуру и не засыхать.