Как сохранить свежесть вина после вскрытия бутылки: профессиональные секреты сомелье

Хотя терпеть неприятный вкус не стоит, даже если за бутылку вы отдали приличную сумму. «Кислород — враг вина», — говорит Касли Хервальдт, сертифицированный сомелье и основательница винного клуба. Кислород вступает во взаимодействие с алкоголем, превращая его в ацетальдегид. Это вещество является результатом расщепления молекул алкоголя ферментами печени, по вкусу напоминает уксус.

Если боитесь за вкусовые рецепторы гостей, возьмите вина с более высоким содержанием алкоголя (15,5% и выше), они дольше останутся свежими. Следует также учитывать кислотность, и обратить внимание на параметр рН, который отвечает за скорость, с которой происходит окисление. Соответственно, чем вино кислее, тем ниже уровень рН, и тем больше оно простоит. Это, например, сухое розовое вино или новозеландский совиньон блан.

Обычно открытая бутылка красного вина остается неизменной в течение 4-5 дней, а вот белое и розовое вина сохраняют свой вкус всего 2-3 дня. Однако есть несколько способов продлить жизнь напитку.

Америку не отрываем, лишь напоминаем, что каждый раз после разливания по бокалам бутылку стоит плотно закрывать пробкой, чтобы внутрь не попал кислород. Если «родная» пробка еще годится для повторного закупоривания, убедитесь, что она чистая и что вы случайно не перевернули ее, а поместили тем же концом внутрь. Сомелье Дженна Хеллер поясняет — если перевернуть пробку, в вино попадет грязь и прочие микроорганизмы, которые годами оседали на другой стороне. «Это может полностью изменить целое вино», — отмечает Хеллер. Часто бывает, что пробка не хочет залезать обратно, поэтому стоит приобрести многоразовый винный топпер.

Винные шкафы выглядят замечательно, но с хранением некогда открытой бутылки лучше справится обычный холодильник. Плотно закрыв, ее нужно поставить вертикально, так поверхность соприкосновения с кислородом будет меньше, а низкая температура дольше сохранит свежесть напитка. Когда будете доставать, дайте ему дойти до почти комнатной температуры, этот процесс займет 30-45 минут.

Чтобы еще больше ограничить воздействие кислорода, Аманда Стюарт советует перелить оставшееся вино в стеклянный контейнер, который можно плотно закрыть и поставить в холодильник. Отлично подойдут банки с откидной крышкой.

Существуют разные способы откачать лишний кислород из бутылки, подручный способ — трубочка, новороченный — специальный вакуумный насос. Здесь работает тот же принцип, что и для большинства запечатанных в вакууме продуктов. Однако этот метод не идеален, поскольку даже насосы могут удалить только половину воздуха внутри бутылки, рассказывает винный химик из Института вина и пищевых продуктов Калифорнийского университета Эндрю Уотерхаус.

Сомелье Хеллер считает самым лучшим способом сохранения вина специальную систему для розлива. Устройство протыкает (но не повреждает) пробку специальной иглой, пока бутылка остается запечатанной. Когда игла вынимается, пробка расширяется до своей привычной формы, предотвращая попадание кислорода. Винный химик Уотерхаус отмечает, что после такой процедуры любое вино сохранит абсолютную свежесть в течение нескольких недель.

Также существуют специальные пакеты, куда можно перелить остатки, а после «вытолкнуть» весь воздух, ничего не пролив. Они напоминают упаковку для майонеза или детского питания. Другое устройство вводит в открытую бутылку газ аргон, он тяжелее кислорода и оседает на поверхности жидкости, действуя как барьер.