Вы не раз это замечали! Почему на срезе мяса появляется радужная пленка
Когда на небе после дождя мы видим радугу, это явление вызывает у нас бурю положительных эмоций. Но когда мы замечаем ее там, где на первый взгляд, ее быть не должно, это вызывает тревогу. Иногда радужные переливы можно увидеть на поверхности куска говядины. Стоит ли опасаться такого мяса или это нормально?
Радужная пленка на говядине: откуда она?
На самом деле радужные переливы поверхности мяса ничего не говорят о его свежести и вкусовых качествах. Они обусловлены интерференцией света на поверхности отрезанного куска говядины. Просто когда говядину нарезают острым ножом поперек мышечных волокон, поверхность куска приобретает идеальную для интерференции волн структуру.
Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами. В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки.
Радужная пленка на мясе: на что это похоже?
Формирование интерференционной картины характерно и для некоторых других природных материалов, таких как перья павлина и раковины морских ушек. Однако для продуктов питания это явление — большая редкость. Вряд ли вы сможете заметить радугу где-то еще.
Когда свет попадает на тонкий слой жира на ростбифе, он приобретает зеленоватый оттенок. Это явление интерференции. Оно также присуще, например, крыльям бабочки. А когда умелый шеф-повар разрезает мясо четко поперек волокон, проявляется физическое явление дифракция. Так, например, может переливаться всеми цветами радуги на свету паутинка.
Должна ли быть пленка на говядине
Если вы покупаете вырезку, а она переливается несколькими цветами радуги на срезе, не торопитесь выкидывать мясо. Могут быть разные варианты.
Например, если вы купили свиную вырезку, а на ней под определенным углом видны радужные переливы, это не значит, что свинья волшебная, или она ела химический комбикорм. Скорее всего, ее разрезали так, что на ней осталась тоненькая пленка жира: она-то и дает тот же самый эффект, который мы видим, когда надуваем мыльный пузырь в парке в солнечный день.
Если вы заметили радужные переливы на копченом мясе или рыбе, тоже не переживайте. Это может быть обусловлено повышенным содержанием фосфора: этот элемент всегда присутствует в сырокопченом и сыровяленом мясе в большей концентрации, нежели в свежем. Это безопасно, но не увлекайтесь копченостями, если хотите сохранить свое здоровье.
Когда вы видите перламутровые переливы на мясе, это вряд ли свидетельствует о том, что продукт испорчен. Обычно на это указывает плохой запах или изменение цвета с ярко-розового на пыльно-розовый. Чтобы отличить хорошее мясо от плохого, нужно посмотреть на срок годности на упаковке или, если вы покупаете продукт у частного производителя, обязательно понюхать кусок и спросить у продавца, насколько вырезка свежая.
Выбирайте проверенные мясные лавки и не пугайтесь разноцветного мяса. Так готовка любимых блюд становится даже эстетичнее.
Мы удивляемся, если замечаем радужные переливы на куске говядины. Нет, это не признак того, что мясо испорчено — все дело в интерференции света.