Избыток пищи: стоит ли ресторанам начать уменьшать порции?

Для чего ресторанам следует уменьшать порции: ожирение на пороге

Мир перевернулся. Сельское хозяйство настолько эффективно, что проблема избытка еды стоит острее, чем проблема ее недостатка. Сегодня на планете толстых людей больше в два раза, чем недоедающих. Быть толстым опасно для здоровья (диабет 2 типа, ишемическая болезнь сердца, эректильная дисфункция и т. д.), но эволюция совершенно не готовила нас к тому, чтобы отказываться от еды. В связи с этим многие психологи-экспериментаторы полагают, что для похудения нам необходима активная помощь со стороны тех, кто нас кормит, – например, рестораторов.

Известный нейроэкономист Дэн Ариэли, например, проводил полевые наблюдения в китайском ресторане. Он выяснил, что только 1% посетителей спрашивает официанта о том, можно ли уменьшить порцию. Но зато если сотрудник ресторана сам спрашивает, не хотят ли люди получить в два раза меньше гарнира (риса или лапши), чтобы снизить энергетическую ценность блюда, то на его предложение соглашаются 33% посетителей — причем независимо от того, влияет ли это на стоимость заказа. При этом если люди знают, сколько именно калорий содержится в блюде, то они начинают соглашаться на уменьшенную порцию не чаще, а, наоборот, реже. Ариэли также показал, что люди не воспринимают уменьшенное количество гарнира как индульгенцию для того, чтобы заказать более питательное основное блюдо. Кроме того, ученые измеряли количество недоеденной пищи и пришли к выводу, что люди, заказывающие полную порцию, вовсе не оставляют на тарелке больше, чем те, кто сократил количество гарнира. В конце научной статьи есть раздел «рекомендации», в котором Ариэли призывает рестораторов предлагать посетителям уменьшенные порции гарнира — чтобы, с одной стороны, поспособствовать борьбе с эпидемией ожирения, а с другой стороны, не дожидаться, пока государство законодательно заставит это сделать.

К сходным выводам приходит и другой исследователь пищевого поведения, Брайан Уонсинк, широко известный в связи с Шнобелевской премией 2007 года, полученной за эксперимент с самонаполняющейся миской супа — испытуемые ели его и ели, не чувствуя никакого насыщения, ведь супа-то еще много! В недавнем обзоре Уонсинк пишет, что мы в принципе удивительно плохо способны определять, получили ли мы за день 1700 или 2300 килокалорий, а значит, этим надо манипулировать в интересах нашего здоровья. Еду нужно сервировать так, чтобы ее казалось много — в частности, маленькая миска, заполненная доверху, нравится мозгу больше, чем крупная, но полупустая. Нужно облегчать подсчет съеденного — например, подкрашивать пищевым красителем каждый седьмой чипс в вертикальной банке. Когда вы думаете, заказывать ли десерт, имеет смысл совершить деловой звонок, чтобы мозг отвлекся от еды, а также успел осознать, что вы сыты. «Изменить обстановку приема пищи проще, чем изменить мозг», — отмечает Уонсинк, и с этим не поспоришь.