Размер скелета пуйилы и другие лучшие письма месяца

При проращивании зерна («ПМ» № 6'2015) основной процесс — это не расщепление крахмала до сахаров, причем далеко не полное, а образование фермента диастазы (амилазы), который позволяет расщепить его в дальнейшем. После проращивания солод сушится, обязательно удаляются ростки, дающие пиву ненужный привкус, и вылеживается около месяца в уже сушеном виде. Потом из него готовят сусло, в котором крахмал уже окончательно расщепляется, но этим процессы не ограничиваются. В классической книге по пивоварению Вольфганга Кунце «Технология солода и пива» описаны стадии затирания. Так называется процесс, при котором во взвеси дробленого солода в воде при непрерывном перемешивании и контролируемом нагреве происходят процессы расщепления крахмала и иных преобразований. Белковая пауза идет оптимально при 45−50 градусах. Почти весь белок выпадает в осадок при кипячении сусла. Поэтому в сусло попадают только продукты расщепления, которые также нужны для жизнедеятельности дрожжей. Пена и тело пива также зависят от белков и их продуктов расщепления. Например, дрожжи потребляют как минимум 10−14 мг альфа-аминного азота на 100 мл сусла. Мальтозная пауза идет оптимально при 60−65 градусах. Ферменты, активные в этой паузе, расщепляют крахмал до мальтозы и глюкозы, которые сбраживаются дрожжами. Пиво получается менее плотное и более алкогольное при долгой мальтозной паузе. Осахаривание идет оптимально при 72−75 градусах. Здесь крахмал расщепляется до более коротких, несбраживаемых декстринов. Пиво получается более плотным, иногда даже чуть сладковатым. Александр Вертий