Не для эстетики: для чего в крекерах проделывают дырки?
Хрустящее печенье, которое мы привыкли называть крекером, впервые было изготовлено в конце XVIII века американским кулинаром Джоном Пирсоном, проживавшем в штате Массачусетс. Изначально он хотел создать закуску, которая хранилась бы дольше, чем традиционное матросское печенье — галеты. Смешал муку с водой, разделил тесто на несколько квадратиков, запек их в печи — и так появились «хлебцы Пирсона». Правда, получились они далеко не с первого раза.
А название «крекеры» им было дано спустя несколько лет — от английского глагола crack, то есть хрустеть, растрескивать.
Наука выпечки
С первого раза воплотить свою задумку в жизнь у Пирсона не получилось только потому, что он забыл проделать отверстия в своих крекерах. Они необходимы для предотвращения образования пузырьков воздуха во время выпекания.
Когда тесто подвергается воздействию высокой температуры, оно начинает расширяться, а влага внутри него — испаряться. Пар, в свою очередь, оказывает сильное давление на тесто, и в случае отсутствия дырок ему будет некуда деваться. Это приведет к образованию больших пузырей, из-за которых крекер не только не станет ровным и аккуратным, но еще и будет мягким, как печенье.
Решение этой проблемы есть только одно — дырочки в тесте. Первоначально их делали вручную, протыкая тесто ножом, вилкой или специальными чугунными «дыроколами», сейчас же эту работу выполняют машины.
Помимо предотвращения образования пузырей, отверстия способствуют более равномерному распределению тепла по поверхности крекеров. Благодаря этому тесто пропекается по всей толщине, благодаря чему крекеры получаются такими хрустящими и покрытыми золотистой корочкой.
В конце концов, без дырок крекеры не были бы такими идеально плоскими! Они не допускают деформации изделий и обеспечивают желаемую текстуру. Причем то, как много и как именно будут проделаны отверстия, тоже играет важную роль: если они будут расположены слишком близко друг к другу, крекер получится слишком сухим и твердым из-за чрезмерного испарения влаги, а если отверстия окажутся слишком далеко друг от друга, части крекера немного поднимутся, образуя маленькие пузырьки.