Объясняем сложное простым языком: почему тесто поднимается?
Поднятие теста невозможно без одного главного ингредиента — дрожжей. Это одноклеточные гриьы, которые при низких температурах переходят в состояние анабиоза — временного и почти полного прекращения жизнедеятельности, а в более благоприятных условиях оживают и начинают размножаться. Для создания этих самых условий им требуется тепло, вода, кислород и питательные вещества. Все перечисленное как раз есть в тесте.
Почему поднимается тесто
Попадая в тесто, дрожжи начинают питаться сахаром, который присутствует в муке, для получения энергии. В условиях достаточной влаги и теплоты (обычно 25-30 °C) они активно размножаются, и вследствие этого освобождается углекислый газ. Этот газ, не имея выхода, начинает образовывать пузырьки внутри теста, что и приводит к его подъему.
Процесс, при котором дрожжевые клетки питаются и размножаются, называется брожением. Говоря техническим языком, это анаэробная реакция (то есть происходящая в отсутствие кислорода), в ходе которой из одной молекулы глюкозы получается две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа. Спирт потом испаряется в процессе выпекания, а газ создает пустоты в структуре теста — это поры, которые делают тесто рыхлым. Так что каждое углубление в мякоти хлеба — это результат воздействия углекислого газа.
При этом температура и время являются критически важными факторами для успешного брожения. Если температура слишком низкая, активность дрожжей падает, и тесто поднимается медленно. При слишком высокой температуре (выше 40 °C) дрожжи могут погибнуть, в результате чего брожение прекратится.
Что касается бездрожжевого теста, то для избежания чрезмерной плотности и его поднятия в некоторых случаях используют химическую реакцию, добавляя раствор уксусной или лимонной кислоты и соду. При взаимодействии эти ингредиенты выделяют все тот же углекислый газ. Однако, в отличие от дрожжей, которые непрерывно работают и размножаются, выделяя все больше углекислого газа, кислота и сода дают ограниченное количество углекислого газа. Поэтому повара стараются замесить тесто и поставить его в духовку как можно скорее.