В далеких 1910 годах французский химик и врач Луи Камиль Майяр начал исследовать различные реакции между аминокислотами и сахарами. И в друг обнаружил, что их соединение творит некое волшебство с продуктами во время их приготовления при температуре от 150°C до 180°C. Это событие стало одним из важных в мире гастрономии и кулинарии.
Наука о кулинарии: почему большинство блюд выпекаются в духовке именно при 180 градусах?
Будь то курица с овощами или ягодный пирог — выпекать эти и многие другие блюда следует при температуре 180 градусов Цельсия. На этой цифре многие повара останавливаются не просто так: виной тому реакция Майяра.
Unsplash
Результат этой часой реакции Майяра мы наблюдаем постоянно: один из самых наглядных — румяная корочка на пироге.
Стандарт 180 градусов в кулинарии
Тонкости этого процесса до сих пор до конца не изучены, но принято считать, что реакция Майяра происходит между аминокислотами (белками) и сахарами под воздействием высоких температур.
Для создания этой реакции необходимы определенные условия:
- тепло
- минимум влаги;
- время.
Теперь обо всем поподробнее. Допустим, решили вы приготовить сочный стейк. Если оставить его на целую неделю лежать на кухонном столе, определенные химические изменения, естественно, с ним произойдут, но реакция Майяра его точно не коснется.
Вторая составляющая — влага. Та, которая содержится в самом продукте. Если пожарить все тот же стейк на раскаленной скороде, вода из него быстро выпарится, что придет к обезвоживанию и потере вкусовых свойств блюда. Если же запечь его в духовом шкафу, то количество выделяемого сока может быть слишком большим, поэтому рекомендуется перед приготовлением мяса промокнуть его бумажными полотенцами. Влага, конечно, будет выпариваться, но уже в меньших объемах, что и создаст золотистую корочку.
И последнее — время. Более продолжительное время воздействия температуры увеличивает количество образовавшихся ароматических соединений. Эта реакция значительно улучшает качество выпечки, придавая ей яркий цвет и насыщенный вкус.
Любопытный и довольно забавный факт: даже пиво подвергается реакции Майяра! Не в готовом жидком виде, конечно, а еще на стадии «сборки», когда зерна перед варкой подвергаются термической обработке.
Но есть еще две составляющие, без которых запуск реакции Майяра невозможен — это уже упомянутые нами белки и сахар. Причем сахар подойдет далеко не любой: гранулы столового, например, слишком большие, и вступить в реакцию с белками они просто не смогут из-за своих габаритов. Аминокислотам же требуется редуцирующие сахара, которые способны легко окисляться. К их числу относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза.
В общем, это еще одно напоминание о том, что кулинария — это съедобная наука, так что в следующий раз процесс готовки может показаться вам не таким уж и нудным.