Почему кипящее молоко «убегает», а вода — нет?
Первым делом следует изучить составы двух жидкостей. Вода — это в основном просто молекулы воды (H2O). Помимо них есть еще некоторые минералы, но они в слишком малой концентрации. Молоко же представляет собой сложную смесь химических веществ, основными из которых являются белки, жиры и вода.
Что происходит с молоком при нагревании
При кипячении молока внутренняя структура его белка изменяется — он становится более жестким, чем до термической обработки. Это позволяет белкам взаимодействовать с молекулами жира, вместе они коагулируют (сгущаются), образуя гелеобразную субстанцию.
Как раз в момент объединения молекул белка и жира они, будучи легче воды и получая энергию от тепла, начинают двигаться наверх. В результате на поверхности кастрюли образуется слой свернувшегося белка и жира.
На дне кастрюли в этот момент остается вода, которая под воздействием высоких температур превращается в пар. Он, подобно белку и жиру, начинает подниматься вверх, но из-за образовавшегося слоя не может выбраться наружу. Когда водяной пар все же проталкивается сквозь белково-жировую пенку, начинают образовываться пузырьки, причем в больших количествах. Так появляется пена, состоящая из молекул воды, белков и жиров. По мере того, как пена становится больше, молоко начинает «убегает».
Обычная вода при кипячении просто выпаривается: никакие верхние слои не мешают этому процессу, поэтому вода и «не убегает».
Что делать, чтобы молоко «не убегало»
Предотвратить процесс образования пены можно несколькими способами. Первый и самый рабочий — помешивать молоко во время нагревания. Таким образом молекулы белка и жира не будут подниматься наверх, а водяной пар не будет задерживаться в кастрюле.
Есть и более пассивный метод — можно просто положить деревянную ложку на верхнюю часть кастрюли. Таким образом создается непрерывный путь выхода пара, поднимающегося на поверхность. Однако не забывайте оставаться бдительными: этот лайфхак работает лишь какое-то время, при дальнейшем нагревании скорость образования пара начнет превышать скорость его выхода, в результате может образоваться большой пузырь пены, который перельется через край.
И еще один рабочий лайфхак: попробуйте варить небольшое количество молока в большой кастрюле. При имеющейся большой площади пар сможет найти «лазейку», миновать белково-жировой слой и не образовывать большую пену.