Желтый против белого: почему сыр бывает разных цветов и какой самый лучший
![Желтый против белого: почему сыр бывает разных цветов и какой самый лучший Желтый против белого: почему сыр бывает разных цветов и какой самый лучший](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/b11/b115ac5f9d819b9aceef3e837a9de080_ce_1914x1276x2x0_cropped_510x340.webp)
Какой сыр правильный?
В сырном отделе вашего местного супермаркета, вероятно, представлена коллекция бледно-кремовых, солнечно-желтых и темно-оранжевых сортов. Несмотря на то, что продукт белого цвета достаточно распространен, он считает «неестественным». Именно желтые и оранжевые сыры являются продуктом традиции!
Как исчез желтый сыр
Большинство сыров исторически производили из молока коров, которые потребляли богатую бета-каротином траву, и в результате чего молоко приобретало золотистый оттенок. Этот красочный знак качества начал исчезать примерно в XVII веке.
В этот момент сливки, которые и придавали сыру его цвет, начали активно продавать и использовать для других нужд. В результате получился белый сыр с меньшим содержанием жира и с менее выраженным вкусом.
![Потребляя траву, богатую бета-каротином, коровы давали молоко, благодаря которому сыр приобретал золотистый оттенок Потребляя траву, богатую бета-каротином, коровы давали молоко, благодаря которому сыр приобретал золотистый оттенок](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/5ec/5ec83e96091e631d9c26b3856b874f77_cropped_510x287.webp)
Люди быстро заметили разницу и поняли, что им продают худший продукт по той же цене. Чтобы обмануть покупателей, заставив их думать, что они получают те же высококачественные товары, производители сыра начали использовать пищевой краситель в нежирном сыре. Такие добавки, как шафран, календула и морковный сок, делали обычное белое молоко таким же красочным, а в некоторых случаях и более ярким, чем вариант со сливками.
Эти красители постепенно утратили популярность в пользу аннато, оранжево-красного пищевого красителя, получаемого из семян тропического дерева. Сегодня экстракт аннато зарегистрирован как пищевая добавка E160b. Но используют ее больше для однородности структуры продукта, чем для цвета.
А что с белым сыром?
![Цвет сыра зависит обуславливается в первую очередь составом молока Цвет сыра зависит обуславливается в первую очередь составом молока](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/d89/d89883b82f74a1963d7130f1e88474fe_cropped_510x765.webp)
Безусловно, белый сыр также существовал и до хитрых выходок производителей. Как вы поняли, цвет зависит от качества и состава молока. Дело в том, что количество бета-каротин в траве, которую едят коровы зависит от времени года, породы и рациона. Сегодня, например, коровы, которые питаются обезжиренными кормами дают «белое» молоко для сыра. Козий или овечий сыр также всегда будут белыми из-за особенностей молока.
Если говорить о белоснежных брынзе и фете, то при изготовлении этих сыров брожение проходит менее интенсивно, они сохраняют свои плотные структуры белков.
Виды белых сыров
Пармезан
Пармезан — знаменитый итальянский белый сыр, изготовленный по древним традициям. Его резкий аромат и суховатая твердая структура делают его неповторимым: так, он незаменим в приготовлении пасты, пиццы или лазаньи. Обычно пармезан производится из обезжиренного коровьего молока, который долго выдерживается. Интересно, что этот сорт выпускают предприятия, находящиеся в двух регионах Италии, — Реджано и Падано, поэтому он носит название местности, где был изготовлен.
![Сыр пармезан относится к белым видам и имеет богатый, острый и немного сладковатый вкус Сыр пармезан относится к белым видам и имеет богатый, острый и немного сладковатый вкус](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/8fd/8fd2f0852d5a2a3a72c6b11c72ba4d39_cropped_510x340.webp)
Сыр фета
Фета — сорт белого сыра, который широко известен по всему миру и является неотъемлемой частью греческого салата. Он отличается ярким белым цветом и шероховатой корочкой. Для сохранения оригинального вкуса продукт должен храниться в рассоле, чтобы оставаться соленым и влажным. Фета имеет несколько разновидностей, включая Фета Лайт, которая производится из 30-процентного козьего молока, и более жирные виды.
![Греческий сыр фета производится из овечьего или козьего молока. Он имеет белый цвет и характерный солоноватый вкус Греческий сыр фета производится из овечьего или козьего молока. Он имеет белый цвет и характерный солоноватый вкус](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/299/2996b353c9022a6d10d98776458c292c_cropped_510x281.webp)
Сыр сулугуни
Сулугуни — рассольный сыр, происходящий из района Самегрело в Западной Грузии. Название продукта на мегрельском языке звучит как «селегин», где «селе» означает «месить», а «гин» — «коровы» или «буйволицы». Дело в том, что для изготовления сулугуни используют молоко буйволов, коров, овец и коз. Этот белый сыр имеет слоистую и эластичную текстуру, а его вкус немного соленый и напоминает чечил. Готовый продукт может содержать небольшие глазки и пустоты. У сулугуни нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.
Сулугуни можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также жарить, коптить и запекать с мясом и овощами. Он используется и в качестве начинки для пирогов, добавляется в салаты из свежих овощей и супы.
![Чтобы приготовить белый сыр сулугуни, молоко нагревают до определенной температуры, затем добавляют фермент и перемешивают, пока молоко не свернется. Полученную массу разрезают на кусочки и помещают в горячую воду, где она формируется в нужную форму Чтобы приготовить белый сыр сулугуни, молоко нагревают до определенной температуры, затем добавляют фермент и перемешивают, пока молоко не свернется. Полученную массу разрезают на кусочки и помещают в горячую воду, где она формируется в нужную форму](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/5a8/5a8446ca5d7c65873640a9b119dc9c75_cropped_510x340.webp)
Сыр моцарелла
Моцарелла — итальянский белый сыр, который известен своей нежной текстурой и мягким вкусом. Традиционно для его приготовления использовали молоко буйволиц, но сейчас чаще всего используется коровье. В саму смесь добавляют горячую сыворотку и вымешивают массу руками, чтобы получить желаемую текстуру. Для упрощения процесса смесь периодически прогревают. Сформированные кусочки затем помещают в холодный насыщенный солевой раствор, где они остаются на некоторое время. Эта масса имеет особое название — mozzatura или обрезь.
![Белый сыр моцарелла используется в кулинарии для приготовления пиццы, лазаньи, салатов и других блюд. Его также часто подают с помидорами и базиликом в салате «Капрезе» Белый сыр моцарелла используется в кулинарии для приготовления пиццы, лазаньи, салатов и других блюд. Его также часто подают с помидорами и базиликом в салате «Капрезе»](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/d21/d214d9a9b98442bb01e284f96bacf41c_cropped_510x341.webp)
Сыр монтерей джек
Монтерей джек — это название белого сыра с оттенком слоновой кости. Для производства этого продукта используется обезжиренное или цельное молоко, которое затем выдерживается в течение 12-14 дней. Белый сыр монтерей джек имеет кремовый цвет и гладкую текстуру. Он обладает сладковатым вкусом и легкой остротой, которая делает его универсальным продуктом для приготовления различных блюд. Этот сыр отлично сочетается с овощами, мясом и птицей, а также идеально подходит для тостов и бутербродов благодаря маслянистой консистенции.
![Один из видов белых сыров монтерей джек имеет нежный вкус и аромат — с нотками орехов и фруктов Один из видов белых сыров монтерей джек имеет нежный вкус и аромат — с нотками орехов и фруктов](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/972/9728ecf4a614a36e4265a89c5f0146de_cropped_510x340.webp)
Сыр рикотта
Рикотта — белый сыр, который пользуется большой популярностью у любителей экспериментировать с пряностями. Добавки помогают раскрыть вкус продукта, и в этом случае особенно хорошо подходит мускатный орех. Сладковатая рикотта относится к полезным сортам, жирности у нее лишь 13%, что делает ее более легкой и полезной для здоровья. Она также богата полезными микроэлементами, такими как кальций, фосфор, магний и калий. Кальций и фосфор необходимы для здоровых костей и зубов, а магний и калий помогают поддерживать здоровое сердце и нормальное кровяное давление. Рикотта также содержит белок, который помогает насытиться на более долгий период времени и помогает контролировать аппетит.
![Рикотта — мягкий и нежный итальянский белый сыр, который производится из остатков молока после приготовления других сыров Рикотта — мягкий и нежный итальянский белый сыр, который производится из остатков молока после приготовления других сыров](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/16c/16c363d3bd963759c4147836e19ade16_cropped_510x301.webp)
Сыр камамбер
Камамбер относят к французским мягким белым сырам — он изготавливается из коровьего молока и имеет белую плесень на корочке. Сама сырная масса также белого цвета, но иногда может быть немного желтоватой. Во вкусе присутствуют аммиачно-грибные нотки, которые со временем становятся более резкими. Консистенция сыра тягучая и пастообразная, а жирность составляет от 40 до 60 процентов. Обычно Камамбер можно купить недозревшим в магазинах, так как процесс созревания продолжается до момента покупки. Для хранения этого сыра лучше всего использовать круглую деревянную упаковку. Однако не стоит передерживать продукт, так как он может стать очень острым и иметь резкий запах аммиака, который приятен не всем.
![Сыр камамбер зреет в течение 3-4 недель, при этом его корка становится белой и пушистой, а внутренность — мягкой и кремообразной Сыр камамбер зреет в течение 3-4 недель, при этом его корка становится белой и пушистой, а внутренность — мягкой и кремообразной](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/736/73685ba582b1b3709a300cec17f0d938_cropped_510x340.webp)
Сыр «Мирабо»
Сыр с белой плесенью из Германии, который называется «Мирабо», производится из пастеризованного коровьего молока и сливок. Благодаря этому сочетанию его вкус — богатый и сочный. Весьма узнаваемым и популярным в мире делает его наличие тертых грецких орехов на всей поверхности. Сыр напоминает бри, однако сейчас он стал не менее знаменит, чем французский аналог.
![Сыр «Мирабо» имеет плотную и эластичную консистенцию, а его вкус яркий и насыщенный Сыр «Мирабо» имеет плотную и эластичную консистенцию, а его вкус яркий и насыщенный](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/4a5/4a5a864a7a89c1f98466be6e7a402d72_cropped_510x510.webp)
Сыр бри
Французский бри — легендарный белый сыр, который считается королем всех сыров. Этот сорт был любимцем многих королевских особ: Людовика IV, графини Шампанской, короля Филиппа Августа, Шарля Орлеанского, королевы Марго, Генриха IV и Карла Великий. Французский бри изготавливается из коровьего молока и покрывается белой бархатной корочкой плесени. Внутри этого сыра обнаруживается нежнейшая тягучая сырная масса с ореховым ароматом.
Обычно диаметр сырной лепешки составляет от 30 до 60 см, а ширина — около 5 см. Молодой бри имеет очень деликатный сливочный вкус, а зрелый сорт приобретает пикантность и остроту. Стоит отметить, что как только сырная лепешка разрезается, процесс созревания прекращается. Сегодня насчитывается три основных разновидности бри: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Каждый из этих видов имеет свой уникальный вкус и аромат, но все они — настоящие шедевры французской кулинарии.
![Сыр бри должен храниться при температуре от 4 до 8 градусов Цельсия Сыр бри должен храниться при температуре от 4 до 8 градусов Цельсия](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/129/129434106ece9ab72edbd361cb3aadd9_cropped_510x340.webp)
Сыр Queso blanco
Белый сыр, также известный как Queso blanco, представляет собой сливочный сыр белого цвета, который по своим характеристикам напоминает и моцареллу, и домашний сыр. Этот вид обладает характерным лимонным ароматом, который достигается за счет добавления лимонного сока в состав сырной массы. Однако в современном производстве вместо этого часто используется сычужный фермент.
Белый сыр не плавится, но под воздействием высоких температур становится мягче. Это свойство делает его идеальной начинкой для энчилада — традиционного блюда мексиканской кухни. Queso blanco также широко используется в качестве начинки для других блюд и упоминается в книгах известных кулинаров.
Этот вид сыра распространен на всех Канарских островах и может производиться из козьего или коровьего молока. Он относится к категории копченых и не копченых сыров и имеет солоноватый привкус. Queso blanco — не только вкусный и питательный продукт, но и отличный источник кальция, белка и других полезных веществ для организма.
![Белый сыр Queso blanco не способен расплавиться, однако при высокой температуре становится более мягким Белый сыр Queso blanco не способен расплавиться, однако при высокой температуре становится более мягким](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/c92/c92347e077fa85d713734c00dc21d35f_cropped_510x383.webp)
Как выбрать хороший белый или желтый сыр?
Расскажем, на что обратить внимание, если вы уже стоите у прилавка в магазине и хотите приобрести качественный сыр.
- Наименование. Оно не должно включать слов, указывающих на то, что это сырный продукт, сыроподобный продукт или сырный плавленый продукт — это указывает на содержание искусственных ингредиентов.
- Внешний вид. Равномерный, белый или светло-желтый. Если вы покупаете сыр с дырочками, то на разрезе будет видно ровный рисунок из глазочков. Корочка с боков кусочка должна быть ровной, покрытой пластиковой оболочкой или парафином. Также на кусочке не будет засохших корочек или плесени (если, конечно, речь не идет об особых сортах).
![При выборе белого или желтого сыра в магазине важно присмотреться к составу — там не должно быть искусственный добавок и красителей При выборе белого или желтого сыра в магазине важно присмотреться к составу — там не должно быть искусственный добавок и красителей](https://images.techinsider.ru/upload/img_cache/e15/e154fe0c401a61f4a126e96feed52b90_cropped_510x680.webp)
- Цвет. Белый или светло-желтый цвет должен быть равномерным по всему срезу. Если перед вами ярко-желтый сыр, значит в составе присутствуют искусственные красители. Они могут быть опасны для здоровья и могут изменить вкус и аромат продукта.
- Состав. Как правило, для производства сыра используют только молоко/сливки и ферменты. В составе сыра допускаются: коровье молоко высшего и первого сорта, обезжиренное молоко, молоко нормализованное или пастеризованное, сливки, закваски бактериальные и концентраты кисломолочных бактерий, натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато), соль, хлористый кальций или Е509 (используется в качестве загустителя, отвердителя или желирующего агента — в продукты питания добавляется в таких количествах, которые не представляют опасности). Также хлористый кальций позволяет повысить концентрацию кальция, который уменьшается при повышении температуры при производстве сыров.
- Цена. Несмотря на то, что сыр является продуктом естественного происхождения, его производство требует значительных затрат. Для производства 1 кг сыра потребуется 11 литров молока. А еще — довольно продолжительное время для «готовности»: сыр созревает в течение 30-60 дней. Поэтому качественный продукт не может быть дешевым. Покупая товар по слишком низкой цене, вы рискуете приобрести не настоящий сыр, а сырный продукт.
5 любопытных фактов о сыре
- Существует более 2000 различных видов сыра, каждый из которых имеет свой собственный вкус, текстуру и историю происхождения.
- Сыр — отличный источник белка, кальция, витаминов А и В12, что делает его важным компонентом здорового рациона.
- В мире есть множество фестивалей, посвященных сыру. Например, в Великобритании каждый год проходит фестиваль сыра Чеддер, где можно попробовать более 500 видов этого продукта.
- Самый дорогой сыр в мире — это сыр Пуле. Он производится в Швейцарии и стоит около 1000 долларов за килограмм.
- В России сыр появился только в 19 веке благодаря Петру I, который привез из Европы технологию производства.