Желтый против белого: почему сыр бывает разных цветов и какой самый лучший

Большинство сыров исторически производили из молока коров, которые потребляли богатую бета-каротином траву, и в результате чего молоко приобретало золотистый оттенок. Этот красочный знак качества начал исчезать примерно в XVII веке.

В этот момент сливки, которые и придавали сыру его цвет, начали активно продавать и использовать для других нужд. В результате получился белый сыр с меньшим содержанием жира и с менее выраженным вкусом.

Люди быстро заметили разницу и поняли, что им продают худший продукт по той же цене. Чтобы обмануть покупателей, заставив их думать, что они получают те же высококачественные товары, производители сыра начали использовать пищевой краситель в нежирном сыре. Такие добавки, как шафран, календула и морковный сок, делали обычное белое молоко таким же красочным, а в некоторых случаях и более ярким, чем вариант со сливками.

Эти красители постепенно утратили популярность в пользу аннато, оранжево-красного пищевого красителя, получаемого из семян тропического дерева. Сегодня экстракт аннато зарегистрирован как пищевая добавка E160b. Но используют ее больше для однородности структуры продукта, чем для цвета.

Безусловно, белый сыр также существовал и до хитрых выходок производителей. Как вы поняли, цвет зависит от качества и состава молока. Дело в том, что количество бета-каротин в траве, которую едят коровы зависит от времени года, породы и рациона. Сегодня, например, коровы, которые питаются обезжиренными кормами дают «белое» молоко для сыра. Козий или овечий сыр также всегда будут белыми из-за особенностей молока.

Если говорить о белоснежных брынзе и фете, то при изготовлении этих сыров брожение проходит менее интенсивно, они сохраняют свои плотные структуры белков.

Пармезан — знаменитый итальянский белый сыр, изготовленный по древним традициям. Его резкий аромат и суховатая твердая структура делают его неповторимым: так, он незаменим в приготовлении пасты, пиццы или лазаньи. Обычно пармезан производится из обезжиренного коровьего молока, который долго выдерживается. Интересно, что этот сорт выпускают предприятия, находящиеся в двух регионах Италии, — Реджано и Падано, поэтому он носит название местности, где был изготовлен.

Фета — сорт белого сыра, который широко известен по всему миру и является неотъемлемой частью греческого салата. Он отличается ярким белым цветом и шероховатой корочкой. Для сохранения оригинального вкуса продукт должен храниться в рассоле, чтобы оставаться соленым и влажным. Фета имеет несколько разновидностей, включая Фета Лайт, которая производится из 30-процентного козьего молока, и более жирные виды.

Сулугуни — рассольный сыр, происходящий из района Самегрело в Западной Грузии. Название продукта на мегрельском языке звучит как «селегин‎», где «селе» означает «месить», а «гин» — «коровы» или «буйволицы». Дело в том, что для изготовления сулугуни используют молоко буйволов, коров, овец и коз. Этот белый сыр имеет слоистую и эластичную текстуру, а его вкус немного соленый и напоминает чечил. Готовый продукт может содержать небольшие глазки и пустоты. У сулугуни нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.

Сулугуни можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также жарить, коптить и запекать с мясом и овощами. Он используется и в качестве начинки для пирогов, добавляется в салаты из свежих овощей и супы.

Моцарелла — итальянский белый сыр, который известен своей нежной текстурой и мягким вкусом. Традиционно для его приготовления использовали молоко буйволиц, но сейчас чаще всего используется коровье. В саму смесь добавляют горячую сыворотку и вымешивают массу руками, чтобы получить желаемую текстуру. Для упрощения процесса смесь периодически прогревают. Сформированные кусочки затем помещают в холодный насыщенный солевой раствор, где они остаются на некоторое время. Эта масса имеет особое название — mozzatura или обрезь.

Монтерей джек — это название белого сыра с оттенком слоновой кости. Для производства этого продукта используется обезжиренное или цельное молоко, которое затем выдерживается в течение 12-14 дней. Белый сыр монтерей джек имеет кремовый цвет и гладкую текстуру. Он обладает сладковатым вкусом и легкой остротой, которая делает его универсальным продуктом для приготовления различных блюд. Этот сыр отлично сочетается с овощами, мясом и птицей, а также идеально подходит для тостов и бутербродов благодаря маслянистой консистенции.

Рикотта — белый сыр, который пользуется большой популярностью у любителей экспериментировать с пряностями. Добавки помогают раскрыть вкус продукта, и в этом случае особенно хорошо подходит мускатный орех. Сладковатая рикотта относится к полезным сортам, жирности у нее лишь 13%, что делает ее более легкой и полезной для здоровья. Она также богата полезными микроэлементами, такими как кальций, фосфор, магний и калий. Кальций и фосфор необходимы для здоровых костей и зубов, а магний и калий помогают поддерживать здоровое сердце и нормальное кровяное давление. Рикотта также содержит белок, который помогает насытиться на более долгий период времени и помогает контролировать аппетит.

Камамбер относят к французским мягким белым сырам — он изготавливается из коровьего молока и имеет белую плесень на корочке. Сама сырная масса также белого цвета, но иногда может быть немного желтоватой. Во вкусе присутствуют аммиачно-грибные нотки, которые со временем становятся более резкими. Консистенция сыра тягучая и пастообразная, а жирность составляет от 40 до 60 процентов. Обычно Камамбер можно купить недозревшим в магазинах, так как процесс созревания продолжается до момента покупки. Для хранения этого сыра лучше всего использовать круглую деревянную упаковку. Однако не стоит передерживать продукт, так как он может стать очень острым и иметь резкий запах аммиака, который приятен не всем.

Сыр с белой плесенью из Германии, который называется «Мирабо‎», производится из пастеризованного коровьего молока и сливок. Благодаря этому сочетанию его вкус — богатый и сочный. Весьма узнаваемым и популярным в мире делает его наличие тертых грецких орехов на всей поверхности. Сыр напоминает бри, однако сейчас он стал не менее знаменит, чем французский аналог.

Французский бри — легендарный белый сыр, который считается королем всех сыров. Этот сорт был любимцем многих королевских особ: Людовика IV, графини Шампанской, короля Филиппа Августа, Шарля Орлеанского, королевы Марго, Генриха IV и Карла Великий. Французский бри изготавливается из коровьего молока и покрывается белой бархатной корочкой плесени. Внутри этого сыра обнаруживается нежнейшая тягучая сырная масса с ореховым ароматом.

Обычно диаметр сырной лепешки составляет от 30 до 60 см, а ширина — около 5 см. Молодой бри имеет очень деликатный сливочный вкус, а зрелый сорт приобретает пикантность и остроту. Стоит отметить, что как только сырная лепешка разрезается, процесс созревания прекращается. Сегодня насчитывается три основных разновидности бри: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Каждый из этих видов имеет свой уникальный вкус и аромат, но все они — настоящие шедевры французской кулинарии.

Белый сыр, также известный как Queso blanco, представляет собой сливочный сыр белого цвета, который по своим характеристикам напоминает и моцареллу, и домашний сыр. Этот вид обладает характерным лимонным ароматом, который достигается за счет добавления лимонного сока в состав сырной массы. Однако в современном производстве вместо этого часто используется сычужный фермент.

Белый сыр не плавится, но под воздействием высоких температур становится мягче. Это свойство делает его идеальной начинкой для энчилада — традиционного блюда мексиканской кухни. Queso blanco также широко используется в качестве начинки для других блюд и упоминается в книгах известных кулинаров.

Этот вид сыра распространен на всех Канарских островах и может производиться из козьего или коровьего молока. Он относится к категории копченых и не копченых сыров и имеет солоноватый привкус. Queso blanco — не только вкусный и питательный продукт, но и отличный источник кальция, белка и других полезных веществ для организма.

Расскажем, на что обратить внимание, если вы уже стоите у прилавка в магазине и хотите приобрести качественный сыр.

Еще деликатес или уже отрава: как понять, что сыр с плесенью пора выбрасывать

Как делают сыр с дырками?

Неожиданное противопоказание: врач рассказал, кому опасно есть сыр. Проверьте, вдруг вам тоже нельзя!