Темный, молочный, белый: какой сорт шоколада самый полезный

Археологи обнаружили следы шоколада в керамической посуде, которая использовалась людьми культуры майо-чинчипе 5300 лет назад в Южной Америке.

Считается, что какао-бобы измельчали в пасту, которую смешивали с водой, ванилью, перцем чили и другими специями, а затем из смеси готовили шоколадный напиток. В Европу шоколад был завезен в 1500-х годах. Люди также начали готовить напитки из какао, подслащивая их тростниковым сахаром и добавляя корицу.

Затем, в 1828 году, был изобретен пресс для какао, и это положило начало новой эре шоколада. Люди научились использовать шоколад в качестве кондитерского ингредиента! А в 1847 году была изобретена первая съедобная плитка из какао-порошка, какао-масла и сахара. И наконец-то в 1870-х годах в Швейцарии был создан первый шоколад с использованием сухого молока, что положило начало производству молочного шоколада.

С тех пор у человечества появилось невероятное множество видов шоколада. Горький, с орехами, молочный, батончики, белый и т.д. Но если мы говорим о способе приготовления и пользе, то выделить следует всего пять: горький, молочный, темный, белый и рубиновый.

Горький шоколад, также известный как экстра-темный, в последнее время стал настоящим хитом среди любителей сладкого. Это связано с растущей осведомленностью о его пользе из-за высокого содержания какао. Многие утверждают, что для получения максимальной пользы для здоровья нужно выбирать шоколад с содержанием какао не менее 70%.

Полусладкий или горький шоколад соответствуют одному и тому же определению Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и должны содержать более 35% шоколадного ликера. Однако обычно они содержат не менее 50% тертого какао. Содержание какао в горьком шоколаде обычно составляет 66% и выше, при этом добавляемый сахар обычно составляет менее одной трети от общего содержания.

Как следует из названия, этот шоколад часто бывает немного более горьким, чем полусладкий темный. Вкус может сильно различаться в зависимости от того, где выращивается какао. Некоторые сорта могут иметь ярко выраженный фруктовый или глубокий землистый вкус, а другие могут иметь нотки вкуса печеных пирожных.

Темный шоколад с его характерным темно-коричневым цветом — второй по популярности вид. Иногда его называют черным или полусладким шоколадом, и он заметно менее сладкий, чем молочный.

Темный шоколад довольно прост по составу. Обычно его делают из двух ингредиентов — ликера и сахара. Иногда добавляют небольшое количество ванили и соевого лецитина (эмульгатора). Согласно определению Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, темный сорт должен содержать не менее 15% шоколадного ликера, но обычно его содержание составляет около 50%.

Большинство высококачественных темных шоколадов не содержат молочных продуктов и могут быть отличным веганским блюдом. Отсутствие молочных продуктов и меньшее количество сахара делают его более плотным по консистенции, чем молочный или белый. Именно поэтому хорошо выдержанный кусочек темного шоколада будет приятно хрустеть, если разломить его пополам.

Вкус темного шоколада может сильно различаться в зависимости от содержания какао. Он часто бывает слегка сладковатым и шоколадным, с нотками запеченного брауни, красных фруктов и пряностей (например, корицы или душистого перца). Благодаря насыщенному вкусу темный отлично подходит для выпечки, если в рецепте нужен насыщенный шоколадный вкус. Рекомендуем попробовать классические брауни или пирог с бурбоном, кленовым сиропом и пеканом для того, чтобы полностью прочувствовать особенность этого блюда.

Молочный шоколад — это классика, которую мы все знаем и любим с детства. Благодаря светло-коричневому цвету, кремовой текстуре и сладкому вкусу молочный шоколад считается самым популярным видом. Его готовят путем смешивания шоколадного ликера с сахаром и молоком. Иногда для придания ему более однородной консистенции добавляют эмульгатор, например соевый лецитин. Согласно определению FDA, молочный шоколад должен содержать не менее 10% шоколадного ликера и 12% молока.

Отломленный кусочек молочного шоколада отдает запахом карамелизированного сахара, ванили и молочных продуктов. Молочный часто имеет сладкий вкус с нотками топленого молока, карамелизированного сахара и ванильное послевкусие.

Молочный шоколад считается хорошим вариантом «золотой середины». Он, как правило, более сладкий, с более мягкой текстурой, чем темный, но не такой сладкий и мягкий, как белый. При правильном хранении молочный шоколад может храниться около 16 месяцев.

Белый шоколад легко узнать по его кремовому цвету или цвету слоновой кости. Этот сорт изготавливается путем смешивания сахара, какао-масла, молока, ванили и лецитина (эмульгатора, который помогает ингредиентам смешаться). Эти компоненты придают белому шоколаду сладкий ванильный аромат.

Вкус его часто описывают как преимущественно сладкий, с яркими нотками сгущенного молока и ванили. Хороший качественный белый шоколад имеет насыщенную, мягкую и кремовую текстуру, что обусловлено содержанием какао-масла и высоким содержанием сахара и молока.

Белый шоколад уникален тем, что не содержит какао-бобов. Бобы придают темно-коричневый цвет и шоколадный вкус, которые мы все знаем и любим. Согласно определению FDA, чтобы что-то считалось белым шоколадом, оно должно содержать не менее 20% какао-масла и 14% молока, а также не более 55% сахара.

Многие спрашивают: «Является ли белый шоколад именно шоколадом?» Ответ — да, потому что он содержит ингредиенты из какао-бобов. Не путайте его с белой или ванильной глазурью, которая часто встречается в некачественных продуктах. Какао-масло стоит дорого, потому что оно пользуется большим спросом в косметической промышленности для использования в лосьонах и других косметических продуктах. Поэтому компании часто создают смесь, которая заменяет масло другими растительными жирами. Эти заменители, похожие на белый шоколад, не могут официально называться им, потому что они часто не соответствуют требованиям к содержанию 20% какао-масла, установленным определением FDA.

При правильном хранении срок годности белого шоколада составляет около четырех месяцев. Белый не только вкусен сам по себе, но и отлично подходит для приготовления блюд, выпечки и украшения. Молочный привкус придает легкую насыщенность любому блюду, не перебивая другие вкусы. Если вы впервые готовите с белым шоколадом, попробуйте ганаш из белого шоколада и кокоса.

В 2017 году бельгийский производитель Барри Каллебаут представил миру пятый вид шоколада — рубиновый шоколад. Этот уникальный кондитерский шедевр с красно-розовым оттенком сразу привлек внимание любителей сладкого. В отличие от других сортов, рубиновый не является окрашенным белым. Его цвет достигается благодаря использованию особого вида какао — рубиновых какао-бобов, которые выращиваются в Эквадоре, Бразилии и Кот-д’Ивуаре.

Поскольку рубиновый шоколад — это относительно новое открытие (а точный процесс его приготовления является собственностью Барри Каллебаут), для FDA его не существует.

Рубиновый шоколад обладает насыщенным фруктовым вкусом и свежими кисловатыми нотками. Его состав включает 47,5% какао-бобов и 26,3% молока, что делает его идеальным для создания смелых лакомств с фруктовыми нотками и красочных шоколадных изделий, которые станут настоящим украшением ваших социальных сетей.

При правильном хранении рубиновый шоколад может сохранять свои качества до 12 месяцев. Этот модный новый сорт какао-бобов открывает перед шоколатье новые возможности для экспериментов и создания уникальных шедевров.

Шоколад богат теобромином и кофеином, которые стимулируют центральную нервную систему, снимают усталость, повышают мышечную работоспособность и облегчают головную боль. Согласно исследованиям, благодаря своим афродизиакальным свойствам, шоколад может влиять на наше настроение и общее состояние организма, снимая стресс.

Особенно полезен шоколад для беременных женщин, так как беременность сама по себе является длительным стрессом. Женщины, употребляющие десерт во время беременности, рожают более спокойных и менее подверженных стрессу детей. Шоколад также является богатым источником глюкозы, которая активизирует клетки мозга и способствует его работе.

Кроме того, шоколад снижает риск сердечных заболеваний и нормализует работу кровеносных сосудов. Он содержит флавоноиды, улучшающие метаболизм глюкозы в организме, особенно в горьком темном шоколаде, где их концентрация высока.

В 1 грамме горького шоколада содержится до 30,1 мг флавоноидов. Они способствуют понижению артериального давления и улучшают циркуляцию крови в тканях. Помимо этого, они влияют и на работу мозга, раковую активность, заболевания сердца и т.д.

Безусловно, эти вещества есть и в молочном шоколаде. Однако их намного меньше, а сахара в такой плитке будет в разы больше, что в итоге «перекроет» небольшую пользу флавоноидов. Некоторые специалисты отмечают, что раз в молочном и белом шоколаде есть молоко, то такое угощение пойдет на пользу костям. Это очень спорное мнение, ведь количество полезных питательных элементов очень небольшое.

Употребление темного шоколада также помогает получить антиоксиданты, защищающие сердце, но молоко снижает их эффективность. Антибактериальные вещества в оболочке какао-бобов защищают зубы от разрушения и образования зубного налета, предотвращая кариес, вопреки расхожим мифам.

Существует мнение, что люди, которые худеют могут есть только горький шоколад из-за его «низкой калорийности», но, на самом деле, такое лакомство будет калорийнее молочного или белого шоколада. Суть в том, что в темной плитке намного больше полезного какао-порошка, а также мало сахара. Эти факторы делают его не «низкокалорийным», а просто полезным.

Процентное содержание какао в плитке показывает, какая часть шоколада получена из какао-бобов. Этот процент включает:

Например, плитка темного шоколада на 70% состоит из какао, а остальные 30% обычно составляют сахар, ваниль, сухое молоко и другие ароматизаторы.

Чем выше процентное содержание какао, тем более насыщенным и горьким будет вкус шоколада. Темный с содержанием какао 70% и более обладает более насыщенным вкусом, часто с нотками фруктов, кофе или даже землистости, в зависимости от происхождения бобов.

Шоколад с меньшим содержанием бобов, например молочный шоколад (обычно 30-40%), содержит больше сахара и молока, что придает ему более сливочный и сладкий вкус. Белый шоколад, часто обозначаемый как шоколад с 0% какао-бобов, содержит только какао-масло, что придает ему сладкий, маслянистый вкус.

Какао-масло, жирное вещество, содержащееся в бобах, отвечает за гладкую, тающую во рту текстуру шоколада. Плитки с более высоким содержанием обычно содержат больше масла, благодаря чему они более плотные и приятные на вкус.

Шоколад с более низким содержанием какао, например молочный, как правило, имеет более мягкую текстуру из-за добавления молока и сахара, что также облегчает его растапливание.

Процентное содержание какао также является полезным показателем для тех, кто хочет узнать о пользе шоколада для здоровья. Темный, особенно с содержанием выше 70%, богат антиоксидантами, флавоноидами и необходимыми минералами, такими как магний и железо.

Хотя более высокий процент какао часто означает более насыщенный вкус, это не всегда означает более высокое качество. Качество бобов, процесс ферментации и баланс ингредиентов играют решающую роль в общем вкусе и текстуре шоколада.

Например, в некоторых шоколадных конфетах с более низким содержанием какао могут использоваться высококачественные бобы, прошедшие тщательную обработку, что делает вкус более мягким и приятным, чем у конфет с более высоким содержанием какао, изготовленных из бобов более низкого качества.

Если говорить о том, какой шоколад наиболее полезен, ответ очевиден: это темный, причем с большим преимуществом. Согласно исследованиям, темные сорта содержат значительное количество какао — обычно от 70 до 80 процентов, а во многих сортах даже до 100 процентов! Это делает их богаче полезными веществами по сравнению с молочным шоколадом. Однако чем больше какао в шоколаде, тем он горче, поэтому в молочный добавляют много молока и сахара, чтобы смягчить вкус. К сожалению, употребление продуктов, состоящих в основном из сахара и насыщенных жиров, может негативно сказаться на здоровье.

Шоколад не просто вкусный, но и приносит пользу многим людям. Однако не всем. Несмотря на то, что побочные эффекты не исключают полезности, они могут перевешивать, делая шоколад вредным для одних и полезным для других. То же самое можно сказать и о других продуктах, таких как ананас, перец, куркума или имбирь, которые тоже имеют как положительные, так и отрицательные стороны.

Шоколад раздражает слизистую оболочку желудка, вызывая такие симптомы, как расстройство желудка, боль в животе и другие побочные эффекты, такие как общее недомогание, изжога, учащенное сердцебиение, потливость, тошнота и т. д. Для людей, страдающих гастритом, у которых слизистая оболочка желудка уже раздражена желудочным соком, употребление сладости усиливает раздражение и может ухудшить состояние. Согласно исследованиям, темный шоколад с содержанием какао 70% и более вызывает сильное воспаление слизистой оболочки желудка. Специалисты рекомендуют избегать употребления десерта в любом виде, если вы в настоящее время страдаете гастритом или язвенной болезнью или пытаетесь восстановиться после них.

Из-за своего раздражающего действия на слизистую оболочку желудка шоколад способствует попаданию желудочного сока в пищевод и усугубляет симптомы гастроэзофагеального рефлюкса. По данным экспертов, желудочный сок раздражает пищевод и вызывает его воспаление, что приводит к таким симптомам, как изжога, сильное жжение в груди. В зависимости от тяжести кислотного рефлюкса могут возникать обильное потоотделение, тошнота, подташнивание, учащенное сердцебиение и другие симптомы.

Согласно исследованиям Уолденского университета, шоколад вызывает бессонницу, возбуждение, головные боли, дрожь. Шоколад — это пища для мозга. Антиоксиданты, пищевые минералы, витамины, жирные кислоты и другие питательные вещества, содержащиеся в блюде, питают мозг и нервную систему и вместе с другими натуральными химическими веществами изменяют химический состав мозга, регулируя настроение и различные функции мозга.

Кофеин и теофиллин — это особые соединения в шоколаде, которые оказывают прямое положительное воздействие на нервную систему. Хотя они делают нас более внимательными, стимулируя бодрствование, они также могут вызывать побочные эффекты. Например, если есть его на ночь или просто слишком много шоколада в течение дня, это может вызвать бессонницу и возбуждение из-за содержания в нем кофеина. Теофиллин также стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую системы и может вызывать такие побочные эффекты, как раздражительность, головные боли, тошноту, головокружение и особенно бессонницу.

Согласно научным исследованиям, шоколад вызывает экстрасистолию — один из видов нарушения ритма сердца. Некоторые элементы, содержащиеся в шоколаде и изменяющие химический состав мозга, имеют как полезные, так и побочные эффекты. Например, кофеин и теофиллин влияют на сердечно-сосудистую систему и могут вызывать экстрасистолию, форму аритмии, характеризующуюся пропуском сердечного сокращения. В большинстве случаев заболевание является безвредным состоянием и вызывается такими факторами, как стресс, употребление кофе, зеленого чая или газированных напитков, употребление шоколада с высоким содержанием какао и т. д.

Шоколад вызывает учащенное сердцебиение. Употребление слишком большого количества сладкого, особенно если он содержит много какао, может привести к учащенному, нерегулярному и быстрому сердцебиению. Некоторые люди также сообщают о сильном потоотделении, головокружении, дрожи и слабости в груди наряду с учащенным сердцебиением.

У некоторых людей употребление шоколада вызывает появление акне или может усугубить уже имеющееся заболевание. Однако разные исследования указывают на разные причины, поэтому исследователи не могут с уверенностью сказать, что именно какао-бобы, какао-масло, молоко, сахар или другие элементы, такие как соя (известная своим эстрогеном), вызывают акне.

Не стоит употреблять более 30 грамм горького шоколада или 15-20 грамм молочного в день. Регулярное превышение этих норм может привести к избыточному потреблению сахара и насыщенных жиров, что в долгосрочной перспективе может способствовать набору лишнего веса, развитию сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и проблем с печенью.